Fettercairn Distillery – Nhà chưng cất Highland với những nồi đồng được làm mát bằng nước

Trải qua hơn hai thế kỷ, Fettercairn đi qua nhiều lần thay đổi chủ sở hữu, một trận hỏa hoạn lớn, những giai đoạn ngừng sản xuất và sự phát triển của ngành blended Scotch. Nhưng dấu ấn khiến nhà chưng cất này khác biệt ngày nay lại nằm ở một ý tưởng khá đơn giản được hình thành từ thập niên 1950: dùng nước lạnh chảy trực tiếp bên ngoài những nồi chưng cất bằng đồng để tăng reflux và tạo ra một loại spirit nhẹ, tinh khiết và giàu hương trái cây nhiệt đới.

Fettercairn – ngôi làng dưới chân những ngọn núi

Fettercairn nằm trong vùng đất nông nghiệp phía đông Scotland, gần chân dãy Cairngorms.

Tên gọi Fettercairn thường được diễn giải với ý nghĩa gần với “foot of the mountain” – chân núi, khá phù hợp với vị trí địa lý của ngôi làng.

Đây là vùng đất có sự kết hợp giữa núi, rừng, đồng ruộng và những nguồn nước chảy xuống từ vùng cao. Chính điều kiện tự nhiên ấy đã tạo nên môi trường thuận lợi cho việc sản xuất whisky.

Nhà chưng cất nằm bên rìa làng, gắn với vùng đất từng thuộc Fasque Estate – một điền trang có vai trò đặc biệt trong lịch sử hình thành Fettercairn.

Ra đời ngay sau Excise Act 1823

Đầu thế kỷ XIX, hoạt động chưng cất whisky bất hợp pháp vẫn phổ biến tại nhiều khu vực Scotland.

Một bước ngoặt xuất hiện với Excise Act 1823.

Đạo luật tạo ra một hệ thống cấp phép và thuế mới, giúp hoạt động chưng cất hợp pháp trở nên khả thi hơn về mặt kinh tế.

Sir Alexander Ramsay, chủ sở hữu Fasque Estate, là một trong những địa chủ Scotland ủng hộ việc cải cách hệ thống quản lý whisky.

Sau khi đạo luật được thông qua, ông nhanh chóng xin giấy phép.

Năm 1824, Fettercairn Distillery chính thức được mở.

Nhà chưng cất được hình thành bằng cách chuyển đổi một corn mill – nhà máy xay ngũ cốc – tại Nethermill thành cơ sở sản xuất whisky.

Điều này phản ánh một mô hình khá phổ biến trong lịch sử whisky Scotland: những nguồn nước và cơ sở nông nghiệp có sẵn được tận dụng để phục vụ hoạt động chưng cất.

Những người làm whisky bất hợp pháp trở thành stillmen

Một chi tiết khá thú vị trong lịch sử Fettercairn là cách Sir Alexander Ramsay tìm kiếm những người đầu tiên vận hành nhà chưng cất.

Ông hiểu rằng những người có kinh nghiệm làm whisky tốt nhất trong vùng không nhất thiết đến từ những cơ sở hợp pháp.

Họ chính là những illicit distillers – người chưng cất whisky bất hợp pháp từng hoạt động trước Excise Act.

Ramsay tuyển dụng những người này làm stillmen cho nhà chưng cất mới.

Như vậy, sự hình thành Fettercairn cũng phản ánh một giai đoạn chuyển tiếp rất đặc trưng của Scotch whisky: kỹ năng từ thế giới chưng cất bất hợp pháp được đưa vào ngành whisky hợp pháp đang hình thành.

Từ gia đình Ramsay đến Gladstone

Chỉ vài năm sau khi Fettercairn được thành lập, Fasque Estate thay đổi chủ sở hữu.

Năm 1829, điền trang được bán cho John Gladstone, một thương gia giàu có có nguồn gốc Scotland.

Cùng với Fasque Estate, Fettercairn Distillery bước vào giai đoạn gắn với gia đình Gladstone.

Người con nổi tiếng nhất của John Gladstone là William Ewart Gladstone, người sau này bốn lần giữ chức Thủ tướng Anh trong thế kỷ XIX.

William Gladstone cũng có ảnh hưởng đáng kể đến ngành Scotch whisky trong thời gian tham gia chính trường.

Các cải cách dưới thời ông liên quan đến thuế, lưu kho và cách whisky có thể được phân phối đã góp phần thay đổi môi trường kinh doanh của ngành đồ uống Scotland.

Vì vậy mối liên hệ giữa Fettercairn và gia đình Gladstone không chỉ đơn thuần là câu chuyện về quyền sở hữu một điền trang.

Nó kết nối nhà chưng cất với một nhân vật có ảnh hưởng trong lịch sử chính trị và thương mại Anh thế kỷ XIX.

Nữ hoàng Victoria và ngôi làng Fettercairn

Lịch sử địa phương còn lưu lại một câu chuyện đặc biệt vào năm 1861.

Ngày 20/09/1861, Nữ hoàng Victoria và Hoàng thân Albert rời Balmoral và ghé Fettercairn trong một chuyến đi tương đối kín đáo.

Hai người dùng đồ uống và bữa ăn tại Ramsay Arms trong làng.

Sau này người dân Fettercairn dựng một công trình tưởng niệm chuyến thăm.

Ngày nay chiếc Royal Arch vẫn là một trong những dấu mốc kiến trúc dễ nhận biết nhất ở trung tâm làng Fettercairn.

Hình ảnh chiếc arch sau đó cũng trở thành một phần trong ngôn ngữ hình ảnh gắn với whisky Fettercairn.

Trận hỏa hoạn cuối thế kỷ XIX

Giống nhiều distillery Scotland hoạt động trong những tòa nhà chứa lượng lớn alcohol và vật liệu dễ cháy, Fettercairn từng phải đối mặt với hỏa hoạn.

Năm 1888, một trận cháy gây thiệt hại nghiêm trọng cho nhà chưng cất và phá hủy một phần lượng whisky đang lưu trữ.

Quá trình tái thiết kéo dài trong những năm tiếp theo.

Đến 1890, Fettercairn Distillery Company được hình thành.

Nhà chưng cất bước sang một giai đoạn mới với cơ cấu tổ chức phù hợp hơn với ngành Scotch whisky đang ngày càng phát triển theo hướng công nghiệp.

Những năm im lặng của Fettercairn

Thế kỷ XX không phải lúc nào cũng thuận lợi đối với Scotch whisky.

Fettercairn trải qua một giai đoạn dài ngừng sản xuất từ 1926.

Đây là thời kỳ nhiều distillery Scotland gặp khó khăn do thị trường suy giảm, tác động của Prohibition tại Hoa Kỳ và những biến động kinh tế toàn cầu.

Đến 1939, những nồi chưng cất tại Fettercairn mới hoạt động trở lại.

Nhà chưng cất sau đó tiếp tục trải qua những thay đổi quyền sở hữu trước khi trở thành một phần của hệ thống gắn với Whyte & Mackay từ thập niên 1970.

Ngày nay Fettercairn vẫn thuộc hệ thống Whyte & Mackay.

Một ý tưởng khác thường xuất hiện trong thập niên 1950

Dấu ấn kỹ thuật quan trọng nhất của Fettercairn xuất hiện vào giữa thập niên 1950.

Khi đó distillery manager Alastair Menzies muốn tạo ra một loại spirit tinh tế và nhẹ hơn.

Một cách thông thường để tăng reflux là thay đổi thiết kế của pot still – chẳng hạn làm cổ still cao hơn để những hợp chất nặng dễ ngưng tụ và quay trở lại bên trong.

Nhưng thay đổi toàn bộ hình dạng nồi chưng cất là một quyết định lớn.

Fettercairn tìm ra một giải pháp khác.

Họ thử đổ nước lạnh lên bên ngoài phần cổ của spirit still.

Khi copper được làm lạnh, lượng hơi ngưng tụ bên trong tăng lên.

Những thành phần nặng hơn dễ quay trở lại nồi, trong khi những vapour nhẹ hơn tiếp tục đi lên qua swan neck.

Kết quả tạo ra một loại spirit nhẹ và tinh tế hơn.

Từ thử nghiệm đó, một trong những hệ thống khác thường nhất của Scotch whisky ra đời.

Cooling ring – vòng nước quanh nồi chưng cất

Fettercairn chế tạo một copper cooling ring bao quanh phần trên của spirit still.

Khi hoạt động, nước lạnh được đưa qua vòng đồng rồi chảy liên tục xuống bên ngoài thân nồi.

Nhìn từ bên ngoài, spirit still Fettercairn giống như đang đứng dưới một lớp mưa nước mỏng.

Nhưng quá trình diễn ra bên trong mới là điều quan trọng.

Bề mặt copper được làm lạnh khiến một phần vapour ngưng tụ sớm và chảy trở lại nồi.

Quá trình này làm tăng reflux, giúp phân tách nhiều hơn trong quá trình chưng cất.

Chỉ những vapour nhẹ hơn mới dễ dàng tiếp tục đi qua cổ nồi để trở thành spirit.

Đến ngày nay, cooling ring vẫn là dấu ấn kỹ thuật đặc trưng nhất của Fettercairn Distillery.

Không phải để làm lạnh whisky

Khi nhìn thấy nước chảy bên ngoài still, người mới tìm hiểu whisky có thể nghĩ hệ thống này dùng để “làm lạnh rượu”.

Thực tế không phải vậy.

Cooling ring tác động đến quá trình chưng cất và reflux bên trong spirit still.

Nó làm lạnh copper ở phần trên của nồi, khiến những vapour nặng dễ ngưng tụ trước khi đi qua swan neck.

Nhờ vậy, thành phần cuối cùng được thu nhận có xu hướng nhẹ và tinh tế hơn.

Đây là một ví dụ rất rõ cho thấy trong whisky, chỉ một thay đổi về nhiệt độ trên bề mặt nồi chưng cất cũng có thể ảnh hưởng đến character của spirit.

Phong cách tropical fruit của Fettercairn

Fettercairn ngày nay định hình phong cách house style xoay quanh tropical fruit.

Những lớp hương thường được nhà chưng cất mô tả gồm mango, citrus, orange, banana, kết hợp với vanilla, caramel và những loại gia vị mềm.

Cooling ring không phải yếu tố duy nhất tạo ra phong cách này.

Barley, fermentation, distillation, cask và thời gian trưởng thành đều cùng tham gia vào quá trình hình thành whisky.

Nhưng hệ thống làm mát still đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra loại new make spirit đủ nhẹ và tinh tế để phát triển theo hướng trái cây nhiệt đới mà Fettercairn theo đuổi.

Nguồn nước từ vùng núi

Nước luôn là một phần quan trọng trong câu chuyện Fettercairn.

Nhà chưng cất nằm dưới chân Cairngorms, nơi nước từ vùng núi chảy qua rừng và đồng ruộng trước khi đi xuống khu vực thấp hơn.

Ngay từ khi corn mill tại Nethermill được chuyển đổi thành distillery, nguồn nước địa phương đã là một trong những lý do khiến địa điểm này phù hợp với việc làm whisky.

Ngày nay nước không chỉ tham gia vào quá trình mashing và sản xuất.

Nó còn trở thành một phần trực tiếp của hệ thống cooling ring.

Ở Fettercairn, nước vì vậy xuất hiện ở cả nguyên liệu lẫn kỹ thuật chưng cất.

Bốn nồi chưng cất

Fettercairn hiện vận hành bốn copper pot stills, gồm:

2 wash stills

2 spirit stills

Cooling ring được sử dụng trên các spirit still.

Cấu hình này cho phép nhà chưng cất duy trì sản lượng lớn hơn nhiều so với mô hình farm distillery ban đầu nhưng vẫn giữ được phương pháp chưng cất đặc trưng.

Công suất lý thuyết của Fettercairn được các tài liệu ngành ghi nhận vào khoảng 2,2 triệu lít cồn nguyên chất mỗi năm – LPA.

Như vậy Fettercairn ngày nay không phải một craft distillery nhỏ.

Đây là một nhà chưng cất Highland có quy mô sản xuất đáng kể.

Một phần quan trọng của blended Scotch

Trong phần lớn thế kỷ XX, spirit Fettercairn chủ yếu được biết đến trong ngành whisky hơn là trước người tiêu dùng phổ thông.

Nguyên nhân là lượng lớn whisky sản xuất tại đây được sử dụng làm thành phần cho blended Scotch whisky.

Điều này khá phổ biến trong lịch sử Scotland.

Nhiều distillery tồn tại hàng chục hoặc hàng trăm năm nhưng tên tuổi của chúng ít xuất hiện trên chai bởi spirit được đưa vào các blend lớn.

Fettercairn cũng từng đi theo con đường ấy.

Chỉ trong những thập niên gần đây, tên Fettercairn mới được phát triển mạnh hơn với tư cách một Highland Single Malt độc lập.

Fettercairn trở lại với Single Malt

Năm 2009, thương hiệu có một đợt phát triển single malt đáng chú ý với những phiên bản mang tuổi cùng các bottling như Fior và Fasque.

Nhưng bước chuyển lớn hơn diễn ra vào năm 2018.

Whyte & Mackay tái định vị Fettercairn và giới thiệu một danh mục single malt mới.

Từ đây câu chuyện cooling ring, tropical fruit và nguồn nước vùng Cairngorms trở thành những yếu tố trung tâm trong cách nhà chưng cất kể về bản sắc của mình.

Các phiên bản có tuổi khác nhau giúp người uống quan sát cách character của Fettercairn thay đổi sau nhiều năm trưởng thành trong oak casks.

Scottish Oak Programme

Fettercairn không chỉ dựa vào kỹ thuật từ thập niên 1950.

Trong những năm gần đây, nhà chưng cất tiếp tục thử nghiệm với gỗ sồi Scotland.

Năm 2015, whisky maker Gregg Glass phát triển Scottish Oak Programme.

Mục tiêu là tìm hiểu khả năng sử dụng native Scottish oak – gỗ sồi bản địa Scotland trong quá trình trưởng thành whisky.

Đây không phải một lựa chọn đơn giản.

Phần lớn Scotch whisky ngày nay trưởng thành trong những thùng làm từ American oak hoặc European oak có nguồn gốc từ các khu vực khác.

Việc phát triển chuỗi cung ứng Scottish oak đòi hỏi sự phối hợp từ quản lý rừng, lựa chọn cây, xẻ gỗ, seasoning cho đến cooperage.

Chương trình vì vậy vừa mang tính thử nghiệm whisky vừa liên quan đến việc phục hồi kỹ năng và kiến thức về gỗ địa phương.

Unicorn – biểu tượng của nhà Ramsay

Trên hình ảnh Fettercairn ngày nay thường xuất hiện unicorn – kỳ lân.

Đây không phải một biểu tượng được lựa chọn ngẫu nhiên.

Unicorn gắn với huy hiệu của gia tộc Ramsay, nhắc lại người sáng lập Sir Alexander Ramsay.

Trong văn hóa Scotland, unicorn cũng là một biểu tượng quốc gia có lịch sử lâu đời.

Việc sử dụng hình ảnh này giúp Fettercairn kết nối thương hiệu hiện đại với nguồn gốc năm 1824.

Trên chai whisky, những đường rãnh chạy xuống phần vai chai còn gợi lại hình ảnh nước chảy từ cooling ring xuống copper still.

Như vậy cả lịch sử lẫn kỹ thuật chưng cất đều được đưa vào thiết kế nhận diện của Fettercairn.

Hai thế kỷ làm whisky

Năm 2024, Fettercairn đánh dấu 200 năm kể từ khi được thành lập.

Trong hai thế kỷ ấy, nhà chưng cất đi qua gần như toàn bộ những biến động lớn của Scotch whisky hiện đại.

Từ Excise Act 1823.

Sự chuyển đổi từ illicit distilling sang licensed distilling.

Thời đại các điền trang Scotland.

Gia đình Gladstone.

Sự phát triển của blended Scotch.

Những cuộc khủng hoảng khiến distillery phải đóng cửa.

Đến quá trình hồi sinh single malt trong thế kỷ XXI.

Nhưng dấu ấn quan trọng nhất của Fettercairn có lẽ nằm ở việc một nhà chưng cất hai trăm năm tuổi vẫn có thể được nhận diện bởi một sáng kiến kỹ thuật do những người làm whisky tại chính nơi đó nghĩ ra.

Một địa điểm có thể tham quan

Khác với một số distillery chỉ phục vụ sản xuất, Fettercairn Distillery hiện có hoạt động đón khách tham quan.

Các tour đưa du khách tìm hiểu lịch sử nhà chưng cất, quá trình sản xuất, khu maturation và đặc biệt là hệ thống cooling ring.

Điều này có giá trị đối với người tìm hiểu whisky bởi cooling ring không chỉ là một khái niệm kỹ thuật.

Khi trực tiếp nhìn những dòng nước chảy xuống bề mặt copper still, người tham quan có thể hiểu rõ hơn cách một ý tưởng tưởng như đơn giản đã trở thành bản sắc của một nhà chưng cất.

Fettercairn – khi nước trở thành một phần của nồi chưng cất

Scotland có hàng trăm năm lịch sử whisky và mỗi distillery đều tìm cách kể một câu chuyện riêng.

Với Fettercairn, câu chuyện ấy bắt đầu từ Sir Alexander Ramsay và Excise Act 1823, đi qua gia đình Gladstone, trận hỏa hoạn cuối thế kỷ XIX và những năm distillery im tiếng.

Nhưng nếu chỉ được chọn một hình ảnh để nhận diện Fettercairn, có lẽ đó sẽ là một chiếc copper spirit still với nước lạnh liên tục chảy xuống bên ngoài.

Cooling ring biến nguồn nước vùng núi từ một nguyên liệu truyền thống thành một phần trực tiếp của quá trình distillation.

Đó cũng là điểm khiến Fettercairn có vị trí riêng trên bản đồ Scotch whisky.

Với Mapstore, Fettercairn Distillery không chỉ là một nhà chưng cất Highland được thành lập năm 1824, mà còn là nơi cho thấy truyền thống và đổi mới không nhất thiết đối lập nhau.

Một distillery có thể tồn tại hai thế kỷ, vẫn giữ lại câu chuyện của vùng đất cũ, nhưng đồng thời được nhận diện bởi một sáng kiến kỹ thuật xuất hiện giữa hành trình ấy.

Thông tin Fettercairn Distillery

Tên: Fettercairn Distillery
Loại hình: Nhà chưng cất Single Malt Scotch Whisky
Thành lập: 1824
Nhà sáng lập: Sir Alexander Ramsay
Nguồn gốc: Chuyển đổi từ corn mill tại Nethermill
Địa điểm: Fettercairn, Aberdeenshire, Scotland, United Kingdom
Vùng whisky: Highlands
Bối cảnh địa lý: Dưới chân dãy Cairngorms
Điền trang lịch sử: Fasque Estate
Chủ sở hữu hiện nay: Whyte & Mackay
Nồi chưng cất: 2 wash stills và 2 spirit stills
Công suất: Khoảng 2,2 triệu LPA
Kỹ thuật đặc trưng: Copper cooling ring làm mát bên ngoài spirit still
Cooling ring phát triển: Giữa thập niên 1950
Người gắn với sáng kiến: Distillery manager Alastair Menzies cùng đội ngũ Fettercairn
Phong cách: Nhẹ, tinh tế, nổi bật trái cây nhiệt đới, citrus và gia vị mềm
Chương trình đáng chú ý: Scottish Oak Programme
Dòng Single Malt: Fettercairn Highland Single Malt Scotch Whisky
Tình trạng: Đang hoạt động
Tham quan: Có guided distillery experiences
Dấu ấn: Một trong những distillery được cấp phép rất sớm sau Excise Act 1823 và nổi tiếng với hệ thống cooling ring độc đáo trên spirit still.