Arbikie Distillery – nhà chưng cất Field to Bottle bên bờ biển Angus, Scotland

Khác với nhiều nhà chưng cất mua nguyên liệu từ những nhà cung cấp bên ngoài, Arbikie phát triển mô hình Field to Bottle – từ cánh đồng đến chai. Nhiều nguyên liệu phục vụ quá trình chưng cất được trồng ngay trên estate, nguồn nước lấy tại chỗ và các công đoạn sản xuất được kiểm soát trực tiếp bởi nhà chưng cất.

Arbikie vì vậy không chỉ là một địa điểm sản xuất whisky. Đây còn là một ví dụ đáng chú ý về sự kết nối giữa nông nghiệp, nguồn gốc nguyên liệu, chưng cất và phát triển bền vững trong ngành đồ uống Scotland thế kỷ XXI.

Gia đình Stirling và Arbikie Highland Estate

Lịch sử Arbikie trước hết là câu chuyện của một gia đình làm nông.

Gia đình Stirling có truyền thống nông nghiệp kéo dài nhiều thế hệ. Theo lịch sử do Arbikie công bố, hoạt động canh tác của gia đình có thể truy nguyên về trước năm 1660 tại bờ biển phía tây Scotland.

Đến những năm 1920, người bác trong gia đình là Bill Stirling chuyển đến khu vực Lunan Bay ở Angus. Đất đai sau đó được truyền qua các thế hệ và phát triển thành Arbikie Highland Estate.

Ngày nay, John, Iain và David Stirling đại diện cho thế hệ tiếp tục phát triển vùng đất gia đình thông qua việc kết hợp nông nghiệp với ngành chưng cất.

Arbikie Distillery thành lập năm 2014

Năm 2014, ba anh em Stirling thành lập Arbikie Distillery trên chính estate của gia đình.

Ý tưởng cốt lõi khá rõ ràng: thay vì chỉ bán nông sản, họ muốn sử dụng những cây trồng trên trang trại để tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn và có thể truy xuất nguồn gốc ngay từ cánh đồng.

Nhà chưng cất được xây dựng chỉ cách những cánh đồng nguyên liệu một khoảng ngắn.

Mô hình này giúp Arbikie kiểm soát nhiều yếu tố ngay từ trước khi quá trình chưng cất bắt đầu: giống cây, vị trí trồng, mùa vụ, thời điểm thu hoạch và cách sử dụng từng loại nguyên liệu.

Đó chính là nền tảng cho triết lý Field to Bottle của Arbikie.

Dấu vết chưng cất từ năm 1794

Mặc dù Arbikie Distillery hiện đại chỉ bắt đầu từ năm 2014, hoạt động chưng cất trên vùng đất này có lịch sử lâu hơn.

Các tài liệu mà gia đình tìm thấy cho thấy một farm distillery từng tồn tại tại Arbikie vào khoảng năm 1794.

Ở Scotland thời kỳ đó, việc các trang trại sử dụng ngũ cốc do mình trồng để chưng cất spirit không phải điều hiếm gặp.

Arbikie ngày nay xem dấu mốc 1794 như một phần di sản của estate và sử dụng nó để kết nối hoạt động chưng cất hiện đại với truyền thống sản xuất spirit từ nông nghiệp trước đây.

Tuy nhiên, cần phân biệt rõ:

1794 – dấu vết lịch sử về hoạt động chưng cất trên vùng đất Arbikie.

2014 – năm thành lập Arbikie Distillery hiện đại.

Sự phân biệt này quan trọng khi chuẩn hóa dữ liệu lịch sử nhà chưng cất.

Field to Bottle – từ cánh đồng đến chai

Field to Bottle là đặc điểm định vị quan trọng nhất của Arbikie.

Nhà chưng cất sử dụng những loại cây được trồng trên estate để tạo ra nhiều loại spirit khác nhau.

Đại mạch được sử dụng cho whisky.

Lúa mạch đen – rye – cùng các loại ngũ cốc khác được sử dụng cho Highland Rye.

Khoai tây được sử dụng cho vodka.

Một số loại thực vật và nguyên liệu phục vụ gin cũng được trồng hoặc khai thác trên estate.

Nguồn nước của nhà chưng cất được lấy từ nguồn nước tại chỗ.

Nhờ đó, Arbikie có khả năng truy xuất nhiều thành phần của sản phẩm trở lại chính cánh đồng nơi nguyên liệu được trồng.

Một estate rộng khoảng 2.000 acre

Arbikie Highland Estate có diện tích khoảng 2.000 acre.

Đây trước hết vẫn là một trang trại đang hoạt động.

Các loại cây được canh tác bao gồm khoai tây, đại mạch, lúa mì và những cây trồng khác. Khi phát triển hoạt động chưng cất, gia đình Stirling tiếp tục thử nghiệm thêm các giống cây phù hợp với whisky và các loại spirit.

Điều này tạo nên một mối quan hệ khá trực tiếp giữa mùa vụ nông nghiệp và sản phẩm của distillery.

Thay vì chỉ đặt câu hỏi whisky được chưng cất như thế nào, tại Arbikie có thể đi ngược thêm một bước: nguyên liệu được trồng ở đâu và từ cánh đồng nào?

Kirsty Black và những năm đầu của Arbikie

Một nhân vật quan trọng trong quá trình hình thành Arbikie Distillery là Kirsty Black.

Cô gia nhập dự án vào tháng 1/2014 với vai trò Master Distiller, làm việc cùng gia đình Stirling trong quá trình xây dựng và phát triển nhà chưng cất.

Kirsty Black có nền tảng về brewing và distilling, tham gia lựa chọn thiết bị, phát triển quy trình và xây dựng những sản phẩm đầu tiên của Arbikie.

Tên của cô cũng được sử dụng cho Kirsty’s Gin, một trong những sản phẩm của nhà chưng cất.

Whisky từ đại mạch của estate

Whisky luôn nằm trong kế hoạch dài hạn của Arbikie.

Ngay từ những năm đầu hoạt động, nhà chưng cất đã đưa spirit làm từ ngũ cốc trồng trên estate vào cask để trưởng thành.

Định hướng của Arbikie là tạo ra whisky phản ánh nguồn nguyên liệu và vùng đất nơi nó được sản xuất.

Cách tiếp cận này đưa khái niệm provenance – nguồn gốc trở thành một phần quan trọng trong câu chuyện whisky của nhà chưng cất.

Thay vì chỉ tập trung vào tuổi whisky hay loại cask, Arbikie còn quan tâm đến giống ngũ cốc và cánh đồng nơi chúng được trồng.

Highland Rye – đưa rye whisky trở lại Scotland

Một trong những dự án nổi bật nhất của Arbikie là Highland Rye.

Nhà chưng cất sử dụng rye, malted barley và wheat được trồng trên estate để sản xuất Single Grain Scotch Whisky.

Những cask Highland Rye đầu tiên được đưa vào trưởng thành từ năm 2015.

Khi những phiên bản đầu tiên được phát hành, Arbikie giới thiệu đây là sự trở lại đáng chú ý của rye whisky tại Scotland sau một thời gian rất dài gần như biến mất khỏi ngành Scotch whisky.

Highland Rye vì vậy không đơn thuần là một sản phẩm mới. Nó còn là dự án phục hồi một loại ngũ cốc từng có vai trò trong lịch sử chưng cất Scotland.

1794 Highland Rye

Tên 1794 Highland Rye được lựa chọn để tưởng nhớ dấu vết hoạt động farm distilling tại Arbikie vào cuối thế kỷ XVIII.

Whisky sử dụng rye kết hợp với những loại ngũ cốc khác được trồng trên estate và trưởng thành trong new charred American oak.

Việc sử dụng thùng gỗ sồi Mỹ mới cháy mặt trong tạo cho whisky những đặc tính khác với phần lớn Scotch whisky thường trưởng thành trong các thùng đã từng chứa bourbon hoặc sherry.

1794 Highland Rye đồng thời thể hiện khá rõ triết lý của Arbikie: sử dụng lịch sử của vùng đất, cây trồng tại estate và kỹ thuật chưng cất hiện đại để tạo ra một dòng Scotch whisky có bản sắc riêng.

Không chỉ sản xuất whisky

Arbikie khác nhiều distillery truyền thống ở chỗ hoạt động chưng cất không chỉ tập trung vào whisky.

Nhà máy còn phát triển vodka và gin, tận dụng nhiều loại nguyên liệu được sản xuất trên trang trại.

Khoai tây của estate được sử dụng làm nguyên liệu cho vodka.

Các loại thực vật và botanicals được sử dụng trong gin cũng ngày càng được Arbikie chủ động phát triển tại chỗ.

Cách làm này giúp nhà chưng cất tận dụng tốt hơn hệ sinh thái nông nghiệp của mình và đồng thời tạo doanh thu từ spirit trong thời gian whisky cần nhiều năm trưởng thành.

Nàdar và hướng đi bền vững

Một trong những dự án đáng chú ý nhất về phát triển bền vững của Arbikie là Nàdar.

Dòng gin và vodka này sử dụng pea – đậu Hà Lan làm nguyên liệu.

Cây họ đậu có khả năng cố định nitơ, nhờ đó có thể giảm nhu cầu sử dụng phân bón nitơ tổng hợp trong canh tác.

Arbikie phát triển dự án cùng các nhà nghiên cứu nhằm đánh giá toàn bộ tác động môi trường từ nguyên liệu đến sản xuất.

Nàdar sau đó được giới thiệu như những dòng spirit có carbon footprint âm – hay climate positive – thể hiện hướng nghiên cứu mà Arbikie đang theo đuổi: xem nông nghiệp là một phần trực tiếp của bài toán giảm phát thải trong ngành chưng cất.

Từ chất thải chưng cất trở lại trang trại

Mô hình farm distillery cũng giúp Arbikie tạo ra một chu trình sản xuất tương đối khép kín.

Một phần phụ phẩm từ quá trình chưng cất có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc phân bón cho đất.

Nhà chưng cất cũng phát triển năng lượng mặt trời, trồng juniper trên estate và tìm cách giảm khoảng cách vận chuyển nguyên liệu.

Vì cánh đồng và nhà chưng cất nằm gần nhau, lượng vận chuyển liên quan đến nguyên liệu có thể được giảm đáng kể so với mô hình phải đưa nguyên liệu từ những khu vực xa đến nhà máy.

Nhà chưng cất độc lập của gia đình Stirling

Arbikie là một independent family-owned distillery.

Nhà chưng cất không thuộc những tập đoàn whisky lớn của Scotland.

Quyền sở hữu gia đình giúp Arbikie duy trì mối liên hệ trực tiếp giữa trang trại, hoạt động chưng cất và chiến lược phát triển sản phẩm.

Cấu trúc dữ liệu của Arbikie vì vậy khá đặc biệt:

Stirling family → Arbikie Highland Estate → nông nghiệp → Arbikie Distillery → whisky, rye whisky, vodka và gin.

Ở đây, estate không đơn thuần là địa chỉ đặt nhà máy mà chính là một phần của chuỗi sản xuất.

Arbikie và vùng Highland

Theo phân vùng Scotch Whisky, Arbikie được xếp trong Highland.

Tuy nhiên về địa lý hành chính, nhà chưng cất nằm tại Angus, trên bờ biển phía đông Scotland, gần Lunan Bay và khu vực Arbroath.

Vị trí ven biển, những cánh đồng của estate và điều kiện nông nghiệp tại Angus đều trở thành một phần trong cách Arbikie kể câu chuyện về nguồn gốc sản phẩm.

Điều này cũng cho thấy khi xây dựng dữ liệu whisky cần tách biệt hai khái niệm:

Whisky Region: Highland

và

Geographic Location: Angus, Scotland.

Trải nghiệm nhà chưng cất

Arbikie hiện có Distillery Experience, cho phép khách tham quan tìm hiểu estate, nguyên liệu và quá trình sản xuất spirit.

Điều này khác với nhiều distillery được xây dựng chủ yếu để cung cấp whisky cho blending và không mở cửa thường xuyên cho công chúng.

Tại Arbikie, cánh đồng, nguyên liệu, hoạt động chưng cất và trải nghiệm khách tham quan được kết nối thành một câu chuyện chung về nguồn gốc sản phẩm.

Arbikie trong bản đồ whisky Scotland

Arbikie Distillery đại diện cho một hướng phát triển khá khác của ngành Scotch whisky thế kỷ XXI.

Nhà chưng cất không bắt đầu từ việc xây dựng một thương hiệu whisky rồi đi tìm nguồn nguyên liệu. Họ bắt đầu từ đất đai và nông nghiệp.

Gia đình Stirling đã canh tác trên vùng đất này qua nhiều thế hệ. Việc xây dựng distillery năm 2014 đưa một phần nông sản của estate sang một chuỗi giá trị mới: từ cây trồng, lên men, chưng cất, trưởng thành trong cask và cuối cùng trở thành spirit đóng chai.

Việc phục hồi rye whisky, nghiên cứu các giống ngũ cốc, phát triển Nàdar từ đậu Hà Lan và đầu tư vào năng lượng cũng cho thấy Arbikie đang thử nghiệm nhiều hướng đi mới cho ngành chưng cất Scotland.

Vì vậy, giá trị của Arbikie trên bản đồ whisky không chỉ nằm ở những chai whisky mà nhà máy sản xuất.

Đây còn là một trường hợp điển hình để nghiên cứu mối quan hệ giữa đất đai → nông nghiệp → nguyên liệu → chưng cất → whisky → phát triển bền vững trong một farm distillery hiện đại của Scotland.

Thông tin Arbikie Distillery

Tên: Arbikie Distillery
Tên đầy đủ thường sử dụng: Arbikie Highland Estate Distillery
Thành lập: 2014
Người sáng lập: John, Iain và David Stirling
Gia đình sở hữu: Stirling family
Hình thức sở hữu: độc lập, gia đình sở hữu
Địa điểm: Arbikie Highland Estate, Inverkeilor, Angus, Scotland
Whisky region: Highland
Diện tích estate: khoảng 2.000 acre
Triết lý sản xuất: Field to Bottle
Nguyên liệu: nhiều loại ngũ cốc và cây trồng được canh tác trên estate
Nguồn nước: nguồn nước tại estate
Số pot still: 2
Whisky đáng chú ý: Highland Rye, 1794 Highland Rye
Các loại spirit khác: gin và vodka
Dấu mốc chưng cất lịch sử tại estate: 1794
Chưng cất whisky hiện đại: từ 2015 đã có các cask whisky được đưa vào trưởng thành
Master Distiller giai đoạn hình thành: Kirsty Black
Visitor Experience: có
Địa chỉ: Arbikie Highland Estate, Inverkeilor, Arbroath, Angus DD11 4UZ, Scotland
Quốc gia: Scotland, Vương quốc Anh