Bonnington Distillery – Nhà chưng cất Single Malt hồi sinh dấu ấn whisky tại Leith, Edinburgh

Nhà chưng cất bắt đầu sản xuất vào tháng 3/2020, nhưng câu chuyện phía sau Bonnington lại kết nối với lịch sử thương mại whisky lâu đời của khu vực Leith và đặc biệt là cái tên John Crabbie & Co., một doanh nghiệp có nguồn gốc từ đầu thế kỷ XIX.

Sự kết hợp giữa một distillery hiện đại và di sản whisky của Leith khiến Bonnington trở thành một địa điểm đáng chú ý trên bản đồ whisky Edinburgh ngày nay.

Từ dự án năm 2017 đến mẻ spirit đầu tiên năm 2020

Câu chuyện Bonnington Distillery hiện đại bắt đầu vào năm 2017, khi kế hoạch xây dựng nhà chưng cất được triển khai tại Graham Street, Leith.

Sau quá trình xây dựng và đầu tư nhiều triệu bảng Anh, distillery được commissioned vào cuối năm 2019 và chính thức bắt đầu sản xuất vào tháng 3/2020.

Bonnington được giới thiệu là nhà chưng cất Single Malt đầu tiên tại khu vực Leith trong gần một thế kỷ.

Đây là một dấu mốc đáng chú ý bởi Leith từng là một trong những trung tâm quan trọng của ngành rượu Scotland, nơi tập trung hoạt động nhập khẩu, blending, maturation và thương mại whisky trong nhiều thế hệ.

Bonnington và di sản John Crabbie & Co.

Bonnington Distillery là nơi sản xuất whisky gắn với John Crabbie & Co.

Lịch sử của cái tên Crabbie tại Leith bắt nguồn từ thế kỷ XIX. Doanh nghiệp tiền thân được James Wyld thành lập năm 1801, sau đó được John Crabbie và William Cree mua lại vào năm 1836, hình thành Crabbie & Cree – tiền thân của John Crabbie & Co.

John Crabbie sau này trở thành một nhân vật đáng chú ý trong ngành whisky Scotland với hoạt động kinh doanh, blending và maturation tại Leith.

Việc xây dựng Bonnington Distillery vì vậy không đơn thuần tạo ra một thương hiệu whisky hoàn toàn mới, mà còn đưa hoạt động chưng cất trở lại gần vùng đất gắn với lịch sử của John Crabbie.

Một địa điểm có nhiều lớp lịch sử

Ngay chính khu đất xây dựng Bonnington cũng mang những dấu tích lịch sử đáng chú ý.

Trong quá trình chuẩn bị xây dựng tại 21 Graham Street, các cuộc khảo cổ đã phát hiện nhiều lớp di tích thuộc những thời kỳ khác nhau, bao gồm nền móng của Bonnington Old House cùng các dấu tích công nghiệp sau này.

Bonnington Distillery lấy tên từ Bonnington House từng tồn tại tại khu vực.

Những phát hiện khảo cổ trong quá trình xây dựng cũng trở thành nguồn cảm hứng cho biểu tượng hình thành nên một phần nhận diện của distillery hiện nay.

Điều này tạo nên một nét khá đặc biệt: Bonnington là một nhà chưng cất của thế kỷ XXI nhưng được xây dựng trên một địa điểm chứa nhiều lớp lịch sử của Edinburgh và Leith.

Nguồn nước từ tầng ngậm nước sâu 147 mét

Một trong những điểm đáng chú ý nhất trong hệ thống sản xuất của Bonnington nằm ngay bên dưới nhà chưng cất.

Nguồn nước được lấy từ một tầng ngậm nước cổ nằm sâu khoảng 147 mét dưới distillery.

Thay vì phải dẫn nước từ một nguồn ở xa, Bonnington có nguồn nước nằm ngay tại địa điểm sản xuất.

Nước này được sử dụng cùng malted barley trong quá trình sản xuất spirit.

Hai pot still được thiết kế theo phong cách riêng

Bonnington vận hành hai pot still bằng đồng được chế tạo bởi Speyside Copper Works tại Keith.

Điểm đáng chú ý là các still có thiết kế squat-neck – cổ tương đối thấp và thân đầy đặn.

Thiết kế này được lấy cảm hứng từ những still gắn với John Crabbie trong thế kỷ XIX và nhằm tạo ra một loại spirit có trọng lượng, cấu trúc và hương vị đậm hơn.

Dù Bonnington được phân loại về mặt địa lý whisky là Lowland Distillery, chính nhà chưng cất mô tả spirit của mình mang phong cách gần với Highland hơn so với hình dung truyền thống về Lowland whisky nhẹ và thanh.

Đây là điểm cần phân biệt giữa vùng whisky và phong cách spirit: Bonnington thuộc Lowland, nhưng không nhất thiết phải sản xuất whisky theo khuôn mẫu Lowland truyền thống.

Hệ thống sản xuất hiện đại

Bonnington được xây dựng như một nhà chưng cất hiện đại với hệ thống sản xuất tương đối gọn.

Nhà chưng cất có hai silo chứa malt khoảng 30 tấn, một mash tun có khả năng xử lý khoảng 2 tấn malted barley mỗi mẻ và sáu fermentation vessels.

Wort trải qua quá trình fermentation tối thiểu khoảng 48 giờ trước khi được đưa sang hệ thống pot still.

Một đặc điểm kỹ thuật khác là hệ thống Twin-Linked Receivers, cho phép đội ngũ distilling linh hoạt tạo ra những kiểu spirit khác nhau trong quá trình vận hành.

Bonnington có khả năng làm việc với cả peated và unpeated malt, mở rộng khả năng phát triển nhiều phong cách whisky trong tương lai.

Không chỉ sản xuất một kiểu whisky

Phần lớn hoạt động sản xuất tại Bonnington tập trung vào unpeated spirit, nhưng nhà chưng cất cũng dành một khoảng thời gian trong năm để sản xuất peated spirit.

Đi cùng với đó là chiến lược maturation khá đa dạng.

Ngoài những loại thùng quen thuộc như ex-Bourbon và virgin oak, Bonnington đã thử nghiệm nhiều loại cask khác nhau như Sherry, Port, Muscat và những loại thùng rượu vang hoặc fortified wine khác.

Cách tiếp cận này cho thấy Bonnington ngay từ những năm đầu đã không muốn giới hạn mình vào một profile duy nhất.

Single Malt đầu tiên xuất hiện năm 2023

Một cột mốc quan trọng đến vào năm 2023.

Sau khi spirit chưng cất từ năm 2020 vượt qua thời gian trưởng thành tối thiểu theo quy định Scotch Whisky, Bonnington bắt đầu giới thiệu những chai Single Malt đầu tiên mang tên nhà chưng cất.

Bonnington Inaugural Release được phát hành dưới dạng Single Cask, trưởng thành trong Ruby Port cask.

Sau đó là những phiên bản giới hạn sử dụng các loại thùng khác nhau, trong đó có Pedro Ximénez Sherry Cask.

Điều này đánh dấu bước chuyển quan trọng của Bonnington: từ một distillery mới với những thùng spirit đang trưởng thành trở thành một nhà sản xuất đã có Single Malt Scotch Whisky của chính mình trên thị trường.

John Crabbie Single Malt từ Bonnington

Bên cạnh những chai mang trực tiếp tên Bonnington, distillery còn là nơi tạo ra Single Malt cho thương hiệu John Crabbie.

Các phiên bản hiện nay cho thấy whisky được chưng cất tại Bonnington có thể được phát triển theo hai hướng: những limited release mang tên Bonnington, và những whisky khai thác di sản lịch sử của John Crabbie & Co.

Điều này giúp kết nối một nhà chưng cất mới của thế kỷ XXI với một cái tên đã xuất hiện trong ngành rượu tại Leith từ thế kỷ XIX.

Bonnington trong sự hồi sinh whisky của Edinburgh

Trong phần lớn thế kỷ XX, Edinburgh được biết đến nhiều hơn với vai trò thương mại, blending và headquarters của các công ty whisky hơn là nơi hình thành những distillery mới.

Những năm gần đây, bức tranh này thay đổi đáng kể.

Sự xuất hiện của Bonnington cùng các dự án chưng cất mới tại Edinburgh cho thấy hoạt động sản xuất whisky đang quay trở lại thành phố.

Đối với Leith, điều này càng có ý nghĩa bởi khu vực cảng này từng đóng vai trò rất lớn trong lịch sử Scotch Whisky.

Bonnington vì vậy có thể được nhìn nhận như một phần của làn sóng hồi sinh hoạt động chưng cất tại Edinburgh trong thế kỷ XXI.

Bonnington – distillery mới nhưng câu chuyện không bắt đầu từ con số 0

Nếu chỉ nhìn vào năm 2020, Bonnington là một trong những nhà chưng cất trẻ nhất Scotland.

Nhưng đặt nó vào bối cảnh của Leith, câu chuyện trở nên dài hơn nhiều.

Phía sau Bonnington là lịch sử thương mại whisky của cảng Leith, di sản John Crabbie & Co., những dấu tích khảo cổ ngay dưới khu đất Graham Street và sự trở lại của hoạt động chưng cất Single Malt sau gần một thế kỷ.

Với Mapstore, Bonnington Distillery vì vậy là một địa điểm thú vị để ghi nhận không chỉ bởi những chai whisky đang được tạo ra hôm nay, mà còn bởi cách một nhà chưng cất mới đang kết nối lại Edinburgh hiện đại với một phần lịch sử Scotch Whisky của thành phố.

Thông tin Bonnington Distillery

Tên: Bonnington Distillery
Tên đầy đủ: The Bonnington Distillery
Loại: Single Malt Scotch Whisky Distillery
Vùng whisky: Lowland
Khu vực: Leith, Edinburgh, Scotland
Địa chỉ: 21 Graham Street, Edinburgh, EH6 5QN, Scotland
Dự án bắt đầu: 2017
Commissioned: 2019
Bắt đầu sản xuất: Tháng 3/2020
Thương hiệu gắn liền: John Crabbie & Co.
Chủ sở hữu: Halewood Artisanal Spirits
Nguồn nước: Tầng ngậm nước sâu khoảng 147 m dưới distillery
Mash tun: Khoảng 2,5 tấn, sử dụng khoảng 2 tấn malt/mẻ
Fermentation vessels: 6
Hệ thống chưng cất: 2 copper pot still
Thiết kế still: Squat-neck
Malt: Peated và unpeated
Phong cách: Lowland Single Malt với spirit được định hướng đậm hơn phong cách Lowland truyền thống
Single Malt đầu tiên: Bonnington Inaugural Release – 2023
Sản phẩm: Bonnington Single Malt và John Crabbie Single Malt
Tình trạng: Đang hoạt động