Daftmill Distillery – Nhà chưng cất whisky từ trang trại gia đình giữa vùng Fife, Scotland

Nhà chưng cất được hình thành từ những công trình nông nghiệp cũ của trang trại, sử dụng lúa mạch do chính gia đình trồng và nguồn nước từ giếng artesian nằm trên đất của Daftmill. Hoạt động chưng cất cũng được sắp xếp quanh lịch sản xuất nông nghiệp, chủ yếu diễn ra vào những khoảng thời gian công việc ngoài đồng ít bận rộn hơn.

Chính mô hình “farm distillery” – nhà chưng cất trong trang trại đã tạo cho Daftmill một vị trí khá riêng trên bản đồ whisky Scotland hiện đại.

Daftmill Farm giữa vùng đất nông nghiệp Fife

Daftmill nằm tại Howe of Fife, trong thung lũng màu mỡ của River Eden thuộc khu vực Fife phía đông Scotland.

Đây từ lâu là vùng đất nông nghiệp với điều kiện thuận lợi cho việc trồng ngũ cốc, khoai tây và nhiều loại cây trồng khác.

Gia đình Cuthbert từng là những người thuê đất tại khu vực này trước khi mua Pitlair Estate, bao gồm Daftmill, vào năm 1984.

Hoạt động chính của trang trại là trồng ngũ cốc, đặc biệt là lúa mạch dùng cho sản xuất malt, bên cạnh chăn nuôi bò và trồng các loại nông sản.

Whisky vì vậy xuất hiện tại Daftmill không phải để thay thế hoạt động nông nghiệp. Nhà chưng cất được phát triển như một phần mở rộng của chính trang trại.

Từ chiếc cối xay cũ đến nhà chưng cất whisky

Câu chuyện Daftmill Distillery bắt đầu vào năm 2003, khi hai anh em Francis và Ian Cuthbert xin phép chuyển đổi những công trình của chiếc cối xay cũ trong trang trại thành một nhà chưng cất whisky.

Trong suốt năm 2004 và 2005, các công trình cũ được sửa chữa và hệ thống thiết bị chưng cất được lắp đặt.

Gia đình Cuthbert muốn dự án mang tính địa phương nhiều nhất có thể. Ngoại trừ những nồi chưng cất bằng đồng và mash tun được chế tạo bởi Forsyths tại Rothes, phần lớn công việc xây dựng, cải tạo và lắp đặt được thực hiện bởi những người thợ quanh khu vực Cupar.

Đến St Andrew’s Day năm 2005, Daftmill nhận được giấy phép chưng cất.

Ngày 16 tháng 12 năm 2005, những mẻ spirit đầu tiên chính thức chảy khỏi nồi chưng cất Daftmill.

Một nhà chưng cất whisky mới từ đó xuất hiện giữa trang trại của gia đình Cuthbert.

Một “farm distillery” đúng nghĩa

Điểm khác biệt lớn nhất của Daftmill nằm ở cách nhà chưng cất tồn tại song song với hoạt động nông nghiệp.

Daftmill không vận hành liên tục quanh năm như phần lớn các nhà chưng cất Scotch whisky quy mô công nghiệp.

Gia đình Cuthbert chỉ chưng cất trong những giai đoạn tương đối yên tĩnh của công việc đồng áng, thường vào mùa hè và mùa đông.

Khi đến mùa gieo trồng, chăm sóc hay thu hoạch, công việc của trang trại lại được ưu tiên.

Có những năm Daftmill chỉ sản xuất khoảng 100 thùng whisky.

Điều đó khiến sản lượng của Daftmill rất nhỏ nếu đặt cạnh những nhà chưng cất Scotland có thể sản xuất hàng triệu lít spirit mỗi năm.

Nhưng chính quy mô nhỏ ấy lại phản ánh khá rõ triết lý của Daftmill: whisky được làm như một phần của nhịp sống trang trại, thay vì trang trại tồn tại để phục vụ một nhà máy whisky.

Lúa mạch được trồng ngay tại Daftmill

Một trong những đặc điểm đáng chú ý nhất của Daftmill là lúa mạch sử dụng để sản xuất whisky được trồng ngay trên trang trại.

Các cánh đồng tại Daftmill từng trồng nhiều giống lúa mạch khác nhau như Chariot, Optic và Publican tùy theo từng thời kỳ.

Sau khi thu hoạch, lúa mạch được lưu giữ trước khi đưa đi malt hóa rồi trở lại nhà chưng cất để tiếp tục quá trình sản xuất whisky.

Nhờ vậy, nhiều phiên bản Daftmill có thể truy nguyên khá cụ thể nguồn nguyên liệu về từng cánh đồng, giống lúa mạch và thậm chí cả thời điểm thu hoạch.

Đây là một trong những yếu tố giúp câu chuyện về nguồn gốc nguyên liệu trở nên đặc biệt rõ ràng tại Daftmill.

Nguồn nước từ giếng artesian riêng

Bên cạnh lúa mạch, Daftmill còn sử dụng nguồn nước từ giếng artesian nằm ngay trên trang trại.

Nước ngầm tự nhiên được khai thác để phục vụ quá trình sản xuất whisky.

Việc sở hữu cả nguồn lúa mạch lẫn nguồn nước tại cùng một địa điểm khiến Daftmill trở thành ví dụ khá rõ nét cho mối liên hệ giữa đất đai – nông nghiệp – nguyên liệu – whisky.

Tại đây, câu chuyện của một chai whisky bắt đầu từ chính những cánh đồng bao quanh nhà chưng cất.

Sản xuất nhỏ và chưng cất chậm

Daftmill sử dụng một hệ thống sản xuất tương đối nhỏ phù hợp với quy mô trang trại.

Nhà chưng cất có hai nồi chưng cất bằng đồng, gồm một wash still và một spirit still.

Trong quá trình sản xuất, Daftmill hướng đến việc tạo ra spirit tương đối nhẹ và thanh lịch thông qua wort trong, quá trình chưng cất chậm và lựa chọn phần spirit cut khá hẹp.

Định hướng này góp phần hình thành phong cách whisky thiên về trái cây tươi, hoa, cỏ, malt và vị ngọt tự nhiên của lúa mạch.

Qua quá trình trưởng thành trong thùng gỗ, những đặc tính này tiếp tục phát triển cùng các lớp hương vanilla, mật ong, citrus, trái cây vườn và đôi khi là trái cây nhiệt đới.

Từ năm 2005 đến chai whisky đầu tiên năm 2018

Một điều khá đặc biệt trong câu chuyện Daftmill là khoảng thời gian giữa lúc bắt đầu chưng cất và khi whisky chính thức xuất hiện trên thị trường.

Spirit đầu tiên được sản xuất cuối năm 2005.

Theo quy định, Scotch whisky chỉ cần trưởng thành tối thiểu ba năm trong thùng gỗ sồi tại Scotland để có thể được gọi là whisky.

Nhưng gia đình Cuthbert không vội đưa sản phẩm ra thị trường.

Họ lựa chọn để những thùng whisky đầu tiên tiếp tục trưởng thành hơn một thập niên.

Phải đến tháng 6 năm 2018, phiên bản thương mại đầu tiên mang tên Daftmill 2005 Inaugural Release mới được giới thiệu.

Whisky khi đó đã 12 năm tuổi.

Phiên bản đầu tiên chỉ gồm 629 chai, được tạo nên từ ba thùng first-fill bourbon thuộc những mẻ chưng cất đầu tiên của năm 2005.

Khoảng cách gần 13 năm giữa ngày nhà chưng cất bắt đầu hoạt động và ngày chai whisky đầu tiên xuất hiện phần nào phản ánh cách Daftmill lựa chọn phát triển: sản xuất ít và để thời gian quyết định khi nào whisky sẵn sàng được đóng chai.

Những mùa whisky của Daftmill

Do hoạt động chưng cất gắn với lịch nông nghiệp, các phiên bản Daftmill thường mang những tên gọi như Summer Release và Winter Release.

Tên gọi này không đơn thuần mang tính tiếp thị mà phản ánh chính thời điểm những mẻ spirit được sản xuất.

Bên cạnh các phiên bản theo mùa, Daftmill còn phát hành một số Single Cask, Cask Strength và whisky có tuổi rượu cụ thể.

Bourbon barrels được sử dụng khá phổ biến trong quá trình trưởng thành, bên cạnh một số thùng sherry.

Số lượng whisky được phát hành tương đối hạn chế bởi quy mô sản xuất nhỏ ngay từ đầu.

Một Lowland whisky mang dấu ấn của Fife

Theo phân vùng Scotch whisky, Daftmill thuộc Lowlands.

Tuy nhiên, điều giúp Daftmill dễ được ghi nhớ không chỉ nằm ở tên vùng whisky mà ở mối liên hệ trực tiếp với vùng đất Fife.

Lúa mạch được trồng trên những cánh đồng của gia đình. Nước được lấy từ giếng nằm trong trang trại. Nhà chưng cất được cải tạo từ những công trình nông nghiệp cũ. Hoạt động sản xuất whisky phải nhường lịch cho những mùa vụ ngoài đồng.

Tất cả tạo nên một chu trình mà nông nghiệp và whisky tồn tại trong cùng một không gian.

Daftmill vì vậy có thể xem là một hình ảnh thú vị về sự trở lại của mô hình farm distillery trong Scotch whisky hiện đại – nơi người làm whisky vẫn đồng thời là những người trực tiếp làm việc trên mảnh đất cung cấp nguyên liệu cho mình.

Daftmill – khi whisky đi theo nhịp sống của trang trại

Giữa ngành Scotch whisky ngày càng được vận hành ở quy mô lớn, Daftmill chọn một con đường khá khác.

Nhà chưng cất không cố gắng sản xuất quanh năm. Whisky được làm khi công việc đồng áng cho phép. Sản lượng có thể chỉ vài chục đến khoảng một trăm thùng trong một năm và nhiều thùng tiếp tục nằm lại trong kho trong thời gian dài trước khi được lựa chọn để đóng chai.

Bởi vậy, câu chuyện Daftmill không chỉ nằm trong những chai single malt hiếm gặp.

Đó còn là câu chuyện về một trang trại tại Fife, những cánh đồng lúa mạch, nguồn nước dưới lòng đất và một gia đình đưa nghề chưng cất whisky trở lại giữa đời sống nông nghiệp Scotland.

Từ chiếc cối xay cũ được cải tạo năm 2003 đến những giọt spirit đầu tiên vào cuối năm 2005 và chai Daftmill đầu tiên xuất hiện năm 2018, nơi đây đã hình thành một dấu ấn rất riêng trên bản đồ whisky Lowlands.

Thông tin Daftmill Distillery

Tên: Daftmill Distillery
Loại hình: Farm Distillery – Nhà chưng cất Single Malt Scotch Whisky
Bắt đầu dự án: 2003
Nhận giấy phép chưng cất: 2005
Mẻ spirit đầu tiên: 16/12/2005
Những người sáng lập: Francis và Ian Cuthbert
Chủ sở hữu: Gia đình Cuthbert
Địa điểm: Daftmill Farm, gần Cupar, Fife, Scotland, United Kingdom
Vùng whisky: Lowlands
Nguồn lúa mạch: Trồng tại Daftmill Farm
Nguồn nước: Giếng artesian của trang trại
Hệ thống chưng cất: 1 wash still và 1 spirit still
Hình thức sản xuất: Quy mô nhỏ, chủ yếu chưng cất vào mùa hè và mùa đông
Phát hành whisky đầu tiên: Daftmill 2005 Inaugural Release, tháng 6/2018
Phong cách đặc trưng: Thanh lịch, trái cây, hoa, cỏ, citrus, malt và vị ngọt tự nhiên của lúa mạch
Tình trạng: Đang hoạt động
Tham quan: Đây là trang trại đang hoạt động, không mở cửa tham quan đại trà và hiện không có cơ sở visitor centre