Deerness Distillery – Nhà chưng cất thủ công bên bờ biển Orkney, Scotland

Khác với những nhà chưng cất Scotch whisky lâu đời của Scotland, lịch sử Deerness mới chỉ bắt đầu trong thế kỷ XXI. Nhưng chính quy mô nhỏ, cách làm thủ công và mối liên hệ trực tiếp với cảnh quan Orkney đã tạo cho nơi đây một câu chuyện riêng.

Từ một nhà chưng cất được gia đình tự xây dựng, Deerness đã phát triển thêm khu sản xuất whisky, không gian tham quan, cửa hàng cùng Dashing Deer Kitchen & Bar. Đầu năm 2025, những thùng spirit whisky đầu tiên chính thức được đưa vào quá trình trưởng thành, mở ra một chương mới cho nhà chưng cất trẻ ở phía đông Orkney.

Khởi đầu từ một dự án gia đình năm 2016

Deerness Distillery được Stuart Brown và Adelle Brown thành lập năm 2016.

Trước khi bước vào ngành chưng cất chuyên nghiệp, Stuart có nền tảng kỹ thuật và từng làm việc trong các dự án lớn ở nhiều nơi trên thế giới. Adelle có chuyên môn về dược. Sau khi chuyển đến Orkney, hai người từng bước biến niềm yêu thích sản xuất đồ uống thủ công thành một dự án thực tế.

Nhà chưng cất đầu tiên được xây dựng gần chính ngôi nhà của gia đình tại Deerness.

Đây không phải một dự án công nghiệp quy mô lớn. Stuart và Adelle trực tiếp tham gia nhiều công đoạn xây dựng và sau đó tiếp tục đảm nhận các phần việc từ phát triển công thức, chưng cất đến đóng chai, dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm.

Chính yếu tố gia đình và thủ công trở thành một phần bản sắc của Deerness ngay từ những ngày đầu.

Tên Deerness gắn với chính vùng đất Orkney

Nhà chưng cất lấy tên từ Parish of Deerness, khu vực nằm ở phía đông Mainland của quần đảo Orkney.

Theo câu chuyện được nhà chưng cất giới thiệu, tên Deerness được cho là có liên hệ với những bộ xương hươu đỏ từng được tìm thấy tại Brough of Deerness gần đó.

Thay vì lựa chọn một tên thương hiệu hoàn toàn mới, gia đình Brown sử dụng chính tên địa phương cho nhà chưng cất.

Điều này phản ánh khá rõ cách Deerness định vị mình: một nhà chưng cất gắn với cảnh quan, cộng đồng và đời sống của Orkney.

Một trong những nhà chưng cất mới của Orkney

Orkney có lịch sử whisky lâu đời với những tên tuổi như Highland Park và Scapa.

Nhưng trong nhiều thập niên, số lượng nhà chưng cất mới xuất hiện trên quần đảo khá hạn chế.

Khi Deerness được thành lập năm 2016, nơi đây được giới thiệu là nhà chưng cất mới đầu tiên được xây dựng tại Orkney trong hơn 130 năm.

Điều đáng chú ý là Deerness ban đầu không đi thẳng vào sản xuất whisky.

Gia đình Brown lựa chọn gin và vodka để bắt đầu hoạt động, vừa xây dựng kinh nghiệm chưng cất vừa từng bước phát triển cơ sở sản xuất.

Sea Glass Gin và những sản phẩm đầu tiên

Sau giai đoạn xây dựng và thử nghiệm, năm 2017 Deerness đưa những sản phẩm đầu tiên ra thị trường.

Trong đó nổi bật là Sea Glass Gin, dòng gin lấy cảm hứng từ cảnh quan biển luôn thay đổi của Orkney.

Cùng thời điểm, Into The Wild Vodka cũng được giới thiệu.

Những năm tiếp theo, danh mục của Deerness mở rộng với các sản phẩm như Scuttled Gin, Vára Gin và Orcadian Moon Coffee Liqueur.

Nhiều sản phẩm giành được giải thưởng tại các cuộc thi đồ uống ở Anh và quốc tế, giúp tên Deerness dần được biết đến bên ngoài Orkney.

Nhưng whisky vẫn luôn nằm trong kế hoạch dài hạn của gia đình.

Ba nồi chưng cất mang tên riêng

Một nét khá gần gũi của Deerness nằm ở cách gia đình đặt tên cho những nồi chưng cất.

Nhà chưng cất sử dụng các Portuguese copper alembic stills – nồi chưng cất bằng đồng kiểu Bồ Đào Nha.

Ba nồi ban đầu được đặt tên Walt, Zing và Matilda.

Tên gọi này mang chút dấu ấn Australia – quê hương của Stuart Brown – và tạo nên nét cá nhân cho một nhà chưng cất gia đình.

Thay vì hệ thống sản xuất khổng lồ với hàng loạt nồi chưng cất, Deerness phát triển theo hướng small-batch, nơi từng thiết bị và từng công đoạn đều có thể được những người sáng lập trực tiếp kiểm soát.

Mở rộng nhà chưng cất năm 2024

Sau gần một thập niên hoạt động, Deerness bước vào một giai đoạn phát triển mới.

Năm 2024, dự án mở rộng lớn được hoàn thành.

Công trình bổ sung một still room dành cho sản xuất whisky, khu vực lưu trữ thùng, không gian dành cho khách tham quan, cửa hàng cùng Dashing Deer Kitchen & Bar.

Ba nồi chưng cất bằng đồng mới dành cho dự án whisky được bổ sung và tiếp tục truyền thống đặt tên của gia đình với những cái tên Bruce, Sheila và Kylie.

Việc mở rộng đánh dấu sự chuyển mình của Deerness từ một cơ sở chủ yếu được biết đến với gin và vodka thành một distillery có khả năng phát triển whisky của riêng mình.

Hành trình whisky bắt đầu năm 2025

Đầu năm 2025, Deerness chính thức bước vào hành trình sản xuất whisky khi những mẻ spirit đầu tiên được chưng cất và đưa vào thùng gỗ để trưởng thành.

Đây là mốc cần phân biệt rõ trong lịch sử nhà chưng cất.

Deerness Distillery được thành lập năm 2016, nhưng hoạt động sản xuất spirit dành cho whisky bắt đầu năm 2025.

Theo định hướng của nhà chưng cất, malt có mức độ peat vừa phải được sử dụng nhằm tạo nên spirit có nét khói nhưng vẫn cân bằng với vị ngọt và gia vị.

Những thùng đầu tiên hiện đang tiếp tục quá trình trưởng thành tại Orkney.

Do Scotch whisky phải trải qua thời gian trưởng thành tối thiểu theo quy định, spirit do Deerness tự chưng cất năm 2025 hiện vẫn đang trên hành trình để trở thành whisky.

Vì vậy, đây là một câu chuyện vẫn đang được viết.

Khí hậu biển của Orkney và những thùng whisky

Deerness nằm giữa môi trường biển của quần đảo Orkney.

So với nhiều khu vực sâu trong đất liền Scotland, khí hậu tại đây chịu ảnh hưởng mạnh của biển, khiến biên độ nhiệt trong năm tương đối ổn định.

Đây cũng chính là môi trường mà những thùng spirit đầu tiên của Deerness đang trưởng thành.

Nhà chưng cất kỳ vọng khí hậu Orkney cùng quá trình lựa chọn nguyên liệu, peat và thùng gỗ sẽ dần hình thành phong cách riêng cho whisky Deerness trong tương lai.

Tuy nhiên, ở giai đoạn hiện nay, còn quá sớm để xác định hoàn chỉnh phong cách whisky cuối cùng.

Thời gian trong thùng gỗ mới là yếu tố tiếp tục trả lời câu hỏi đó.

Từ small-batch spirits đến whisky Orkney

Một điểm đáng chú ý trong định hướng dài hạn của Deerness là mong muốn tăng cường sử dụng nguyên liệu từ chính Orkney.

Nhà chưng cất từng công bố mục tiêu phát triển whisky sử dụng ngũ cốc được trồng tại Orkney, tiến tới tạo ra sản phẩm có mối liên hệ ngày càng sâu hơn với quần đảo.

Nếu được phát triển đầy đủ, đây sẽ là bước tiếp nối tự nhiên cho triết lý của Deerness: không chỉ sản xuất đồ uống tại Orkney mà cố gắng đưa chính đặc điểm của vùng đất vào quá trình sản xuất.

Dashing Deer Kitchen & Bar và không gian dành cho du khách

Cùng với việc mở rộng năm 2024, Deerness đưa vào hoạt động Dashing Deer Kitchen & Bar.

Không gian có thiết kế cong lấy cảm hứng từ hình dáng của một thùng whisky, hướng ra cảnh quan đồng quê và vùng biển Orkney.

Khách đến Deerness ngày nay không chỉ có thể tìm hiểu về các sản phẩm của nhà chưng cất mà còn có thể dùng đồ ăn, cà phê và đồ uống tại đây.

Nhà chưng cất cũng có cửa hàng giới thiệu sản phẩm của mình cùng nhiều mặt hàng thủ công do các nghệ nhân địa phương Orkney thực hiện.

Nhờ vậy, Deerness dần phát triển từ một cơ sở sản xuất nhỏ thành một điểm dừng chân kết nối chưng cất – ẩm thực – sản phẩm địa phương – du lịch Orkney.

Tham quan Deerness Distillery

Deerness hiện mở cửa đón khách và tổ chức các chương trình guided tasting tour vào một số ngày trong tuần.

Khách tham quan có thể tìm hiểu câu chuyện nhà chưng cất, các loại nguyên liệu, hệ thống still và quá trình tạo ra những dòng spirit thủ công.

Đặc biệt, khi dự án whisky đang ở những năm đầu tiên, việc đến Deerness cũng mang một ý nghĩa khá thú vị: du khách đang chứng kiến một nhà chưng cất Scotch whisky hình thành lịch sử của mình gần như theo thời gian thực.

Những thùng spirit đầu tiên vẫn đang trưởng thành trong khi cơ sở sản xuất whisky mới chỉ vận hành được vài năm.

Deerness – một chương whisky mới của Orkney

Nếu Highland Park và Scapa đại diện cho những lớp lịch sử whisky lâu đời của Orkney thì Deerness kể một câu chuyện hoàn toàn khác.

Đó là câu chuyện của thế kỷ XXI.

Một gia đình chuyển đến Orkney, tự xây dựng nhà chưng cất năm 2016, bắt đầu với gin và vodka, từng bước phát triển thương hiệu rồi gần một thập niên sau mới đưa những mẻ spirit whisky đầu tiên vào thùng.

Không có lịch sử hàng trăm năm để kể lại, Deerness đang tự tạo nên lịch sử của mình.

Chính điều đó làm địa điểm này đáng chú ý trên bản đồ chưng cất Scotland.

Từ một cơ sở nhỏ bên nhà của gia đình Brown đến khu nhà chưng cất có still room dành riêng cho whisky, visitor area và Dashing Deer Kitchen & Bar, Deerness phản ánh một thế hệ distillery mới đang xuất hiện tại Scotland – quy mô nhỏ hơn, mang tính độc lập, gắn với địa phương và chú trọng trải nghiệm của khách tham quan.

Những thùng spirit đầu tiên của Deerness vẫn đang nằm lại tại Orkney.

Phải thêm thời gian nữa mới có thể đánh giá đầy đủ whisky do nhà chưng cất tự sản xuất sẽ mang phong cách như thế nào.

Nhưng xét dưới góc nhìn địa danh, Deerness Distillery đã trở thành một phần của chương whisky mới đang được viết trên quần đảo Orkney.

Thông tin Deerness Distillery

Tên: Deerness Distillery
Loại hình: Nhà chưng cất thủ công độc lập – gin, vodka, liqueur và whisky spirit
Thành lập: 2016
Những người sáng lập: Stuart Brown và Adelle Brown
Địa chỉ: Newhall, Deerness, Orkney, Scotland, KW17 2QJ, United Kingdom
Khu vực: Mainland, Orkney Islands
Bắt đầu phát hành sản phẩm: 2017
Bắt đầu hành trình sản xuất whisky: 2025
Mẻ spirit whisky/thùng đầu tiên: Đầu năm 2025
Hệ thống chưng cất: Các nồi copper alembic still kiểu Bồ Đào Nha
Quy mô: Small-batch, family-run distillery
Các sản phẩm đã phát hành: Sea Glass Gin, Scuttled Gin, Vára Gin, Into The Wild Vodka, Orcadian Moon Coffee Liqueur và các sản phẩm khác
Whisky do Deerness tự chưng cất: Đang trong quá trình trưởng thành
Dashing Deer Kitchen & Bar: Mở từ năm 2024
Visitor facilities: Có
Guided tasting tours: Có
Tình trạng: Đang hoạt động
Dấu ấn: Nhà chưng cất gia đình thế hệ mới của Orkney, mở rộng sang sản xuất whisky từ năm 2025