Dornoch Distillery – Nhà chưng cất whisky nhỏ giữa thị trấn Dornoch, Scotland

Nếu nhiều nhà chưng cất Scotland được hình thành từ những trang trại, khu công nghiệp hoặc nguồn nước giữa các thung lũng, Dornoch lại bắt đầu từ một câu chuyện khác: hai anh em lớn lên giữa một khách sạn có whisky bar nổi tiếng, được tiếp xúc với những chai Scotch cũ và dần đặt câu hỏi về cách whisky ngày trước được tạo ra.

Từ những trải nghiệm đó, Simon và Phil Thompson xây dựng một microdistillery với mục tiêu không chạy theo sản lượng mà tìm lại những yếu tố từng tạo nên phong cách whisky của nhiều thập niên trước.

Từ Dornoch Castle Hotel đến ý tưởng làm whisky

Câu chuyện Dornoch Distillery có mối liên hệ trực tiếp với Dornoch Castle Hotel.

Năm 2000, Colin và Ros Thompson mua lại khách sạn này. Hai người con trai Simon và Phil sau đó cùng gia đình tham gia hoạt động kinh doanh và từng bước phát triển whisky bar của khách sạn.

Qua nhiều năm, Dornoch Castle Whisky Bar xây dựng một bộ sưu tập đáng chú ý gồm nhiều loại Scotch whisky cũ và hiếm.

Chính tại đây, Simon và Phil có cơ hội thưởng thức whisky được sản xuất từ nhiều thập niên trước.

Hai anh em đặc biệt quan tâm đến những phong cách spirit xuất hiện trong các chai whisky cổ nhưng ngày càng ít gặp trong quá trình sản xuất hiện đại.

Từ việc thưởng thức, họ bắt đầu nghiên cứu.

Từ nghiên cứu, ý tưởng tự mình xây dựng một nhà chưng cất dần hình thành.

Tìm lại tinh thần của whisky kiểu cũ

Dornoch không được xây dựng với mục tiêu sao chép một loại whisky cụ thể trong quá khứ.

Thay vào đó, Simon và Phil muốn tìm hiểu vì sao whisky ngày trước có những đặc điểm khác với nhiều sản phẩm hiện đại.

Họ nghiên cứu tài liệu cũ, trao đổi với những người từng làm việc trong ngành chưng cất và tìm hiểu vai trò của các yếu tố như giống lúa mạch, chủng men, thời gian lên men và tốc độ chưng cất.

Triết lý của Dornoch vì vậy khá rõ ràng:

Không cố tái tạo quá khứ, nhưng sử dụng kiến thức từ quá khứ để tạo nên một loại whisky mới.

Đây trở thành nền tảng cho cách Dornoch sản xuất spirit cho đến ngày nay.

Trạm cứu hỏa thế kỷ XIX trở thành microdistillery

Thay vì xây dựng một nhà máy lớn, hai anh em lựa chọn một công trình nhỏ ngay trong khuôn viên Dornoch Castle Hotel.

Đó là trạm cứu hỏa cũ của Dornoch có niên đại từ thập niên 1880.

Trong nhiều năm, công trình chủ yếu được sử dụng làm nơi lưu trữ.

Năm 2015, kế hoạch chuyển đổi tòa nhà thành một nhà chưng cất nhỏ được cấp phép.

Không gian bên trong rất hạn chế, vì vậy hệ thống sản xuất phải được thiết kế phù hợp với diện tích của công trình.

Kết quả là một trong những nhà chưng cất whisky nhỏ đáng chú ý của Scotland ra đời ngay giữa thị trấn Dornoch.

Crowdfunding và cộng đồng những người yêu whisky

Một phần quan trọng trong câu chuyện hình thành Dornoch Distillery là crowdfunding – gọi vốn cộng đồng.

Thay vì dựa hoàn toàn vào một tập đoàn đồ uống lớn, Simon và Phil kêu gọi sự hỗ trợ từ cộng đồng những người yêu whisky mà họ đã quen biết qua Dornoch Castle Whisky Bar.

Khoảng 200 người yêu whisky từ nhiều nơi trên thế giới tham gia hỗ trợ dự án.

Nguồn lực này giúp hai anh em chuyển đổi trạm cứu hỏa cũ, lắp đặt thiết bị và từng bước đưa nhà chưng cất vào hoạt động.

Dornoch vì vậy ngay từ đầu đã mang đặc điểm của một independent distillery – một dự án nhỏ được xây dựng từ niềm đam mê whisky và sự hỗ trợ của chính cộng đồng thưởng thức whisky.

Whisky production bắt đầu năm 2017

Sau quá trình xây dựng và thử nghiệm, năm 2017 Dornoch chính thức sản xuất những mẻ New Make Spirit đầu tiên dành cho whisky.

Spirit được đưa vào thùng để bắt đầu quá trình trưởng thành.

Kể từ đó, hơn 500 thùng đã được nhà chưng cất đưa vào kho trưởng thành qua các năm.

Nhưng quy mô sản xuất vẫn rất nhỏ nếu đặt cạnh phần lớn các distillery Scotland.

Dornoch sản xuất khoảng 12.000 LPA mỗi năm.

Đây chính là một phần trong triết lý của nhà chưng cất: ưu tiên đặc tính của spirit hơn việc tối đa hóa sản lượng.

Một hệ thống chưng cất rất nhỏ

Dornoch sử dụng hệ thống chưng cất gồm một wash still và một spirit still.

Quy mô nhỏ cho phép đội ngũ kiểm soát khá sát từng mẻ sản xuất.

Nhưng điều Simon và Phil quan tâm không chỉ nằm ở kích thước của những chiếc still.

Phần đáng chú ý hơn nằm ở những gì diễn ra trước khi spirit đi vào nồi chưng cất.

Dornoch dành nhiều sự quan tâm cho lúa mạch, men và quá trình fermentation – những yếu tố mà họ cho rằng có ảnh hưởng rất lớn đến độ phức tạp của new make spirit.

Heritage barley – tìm lại những giống lúa mạch cũ

Trong sản xuất whisky hiện đại, các giống lúa mạch thường được lựa chọn một phần dựa trên hiệu suất tạo ra lượng đường và alcohol.

Dornoch đi theo hướng khác.

Nhà chưng cất thử nghiệm và sử dụng nhiều heritage barley varieties – những giống lúa mạch truyền thống, bên cạnh các loại malt khác.

Mục tiêu không đơn thuần là đạt sản lượng alcohol cao nhất từ mỗi tấn malt.

Điều Simon và Phil tìm kiếm là hương vị.

Việc lựa chọn nguyên liệu như vậy có thể khiến hiệu suất thấp hơn, nhưng phù hợp với triết lý sản xuất của một microdistillery không đặt sản lượng lên hàng đầu.

Brewer’s yeast và những cuộc lên men dài

Một trong những đặc điểm quan trọng nhất trong cách Dornoch làm whisky là việc sử dụng brewing yeast – các chủng men có nguồn gốc từ ngành bia.

Trong lịch sử Scotch whisky, brewer's yeast từng được sử dụng phổ biến hơn trước khi các chủng distiller's yeast hiệu suất cao trở thành lựa chọn chủ đạo.

Dornoch thử nghiệm nhiều loại men khác nhau nhằm tạo ra nhiều hợp chất hương trong quá trình fermentation.

Thời gian lên men cũng được kéo dài.

Thay vì chỉ coi fermentation là bước chuyển đường thành alcohol, Dornoch xem đây là một trong những giai đoạn quan trọng nhất để xây dựng hương vị trước khi chưng cất.

Sau đó spirit mới được đưa qua những nồi chưng cất với tốc độ được kiểm soát tương đối chậm.

Organic Gin – sản phẩm song hành cùng whisky

Trong những năm đầu, khi whisky vẫn còn nằm trong thùng chờ đủ tuổi, Dornoch cần một sản phẩm có thể đưa ra thị trường sớm hơn.

Nhà chưng cất phát triển Organic Mediterranean Gin.

Điểm đáng chú ý là Dornoch không đơn thuần mua neutral spirit rồi đưa qua nồi chưng cất cùng botanicals.

Ngay từ những thử nghiệm đầu tiên, họ đã thực hiện quá trình tạo spirit từ malt tại chính nhà chưng cất.

Gin trở thành một phần quan trọng giúp duy trì hoạt động trong thời gian những thùng whisky đầu tiên trưởng thành.

Thompson Bros – từ distiller đến independent bottler

Song song với Dornoch Distillery, Simon và Phil phát triển Thompson Bros thành một independent bottler.

Hai anh em lựa chọn những thùng whisky từ nhiều nhà chưng cất khác nhau, sau đó đóng chai dưới thương hiệu Thompson Bros.

Hoạt động này phát triển mạnh trong những năm Dornoch Single Malt vẫn còn rất trẻ.

Theo thời gian, Thompson Bros đã thực hiện hàng trăm đợt đóng chai độc lập gồm Scotch whisky cùng nhiều loại spirit khác.

Vì vậy cần phân biệt hai khái niệm:

Dornoch Distillery là nhà chưng cất nơi Simon và Phil sản xuất spirit của riêng mình.

Thompson Bros là thương hiệu rộng hơn, bao gồm hoạt động independent bottling, blended whisky và các sản phẩm do nhóm phát triển.

Dornoch Single Malt Scotch Whisky

Đến năm 2020, những spirit đầu tiên của Dornoch đã vượt qua thời gian trưởng thành tối thiểu cần thiết để trở thành Scotch whisky.

Nhà chưng cất bắt đầu đưa những phiên bản Dornoch Single Malt Scotch Whisky đầu tiên ra thị trường.

Do quy mô sản xuất rất nhỏ, nhiều phiên bản được lấy từ những chiếc cask nhỏ như octave và chỉ tạo ra vài chục đến hơn một trăm chai.

Nhà chưng cất vì vậy từng sử dụng hệ thống ballot để phân phối một số đợt phát hành.

Qua thời gian, Dornoch tiếp tục giữ lại lượng spirit lớn hơn để trưởng thành lâu hơn, thay vì đưa toàn bộ whisky ra thị trường khi vừa đạt tuổi tối thiểu.

Một microdistillery giữa Northern Highlands

Dornoch nằm tại Sutherland, phía bắc vùng Highlands Scotland, gần bờ Dornoch Firth.

Thị trấn có quy mô nhỏ nhưng sở hữu lịch sử lâu đời với Dornoch Cathedral, Dornoch Castle và nhiều công trình cổ.

Trong bối cảnh đó, Dornoch Distillery không phải một khu công nghiệp whisky khổng lồ nằm ngoài thị trấn.

Nó chỉ chiếm một không gian nhỏ trong khuôn viên khách sạn.

Điều này khiến Dornoch trở thành một ví dụ khá rõ cho thế hệ microdistillery xuất hiện tại Scotland trong thế kỷ XXI – nơi một lượng whisky tương đối nhỏ được tạo ra bởi một nhóm ít người nhưng với mức độ thử nghiệm rất cao.

Struie Distillery – chương phát triển tiếp theo

Sau những năm vận hành Dornoch Distillery, Simon và Phil bắt đầu lên kế hoạch xây dựng một nhà chưng cất thứ hai với quy mô lớn hơn.

Dự án ban đầu được gọi là Dornoch South.

Tháng 9/2023, dự án nhận được planning permission.

Đến năm 2025, nhà chưng cất mới chính thức được đặt tên Struie Distillery, lấy cảm hứng từ Struie Hill nhìn xuống Dornoch Firth.

Struie được thiết kế với định hướng sử dụng năng lượng tái tạo, hệ thống thu hồi nhiệt và nhiều giải pháp nhằm giảm đáng kể lượng năng lượng cần cho mỗi lít alcohol sản xuất.

Công suất dự kiến có thể đạt khoảng 250.000 LPA khi vận hành chủ yếu bằng hệ thống năng lượng tại chỗ, và có khả năng mở rộng cao hơn khi bổ sung nguồn năng lượng.

Dự án cũng bao gồm kho trưởng thành và visitor centre được phát triển từ khu gasworks cũ của Dornoch.

Dornoch Distillery vẫn tiếp tục hoạt động

Một điểm cần phân biệt là sự xuất hiện của Struie không có nghĩa Dornoch Distillery sẽ biến mất hoặc được chuyển đến địa điểm mới.

Theo kế hoạch của Thompson Bros, Dornoch Distillery hiện tại vẫn tiếp tục hoạt động.

Một số nâng cấp và mở rộng nhỏ có thể được thực hiện tại cơ sở cũ.

Như vậy, trong tương lai Dornoch có thể hình thành hai câu chuyện chưng cất song song:

Dornoch Distillery – microdistillery nguyên bản trong trạm cứu hỏa thế kỷ XIX.

Và Struie Distillery – nhà chưng cất thế hệ mới với quy mô lớn hơn và định hướng năng lượng bền vững.

Dornoch – khi một whisky bar trở thành điểm khởi đầu của nhà chưng cất

Câu chuyện Dornoch Distillery khác khá nhiều những nhà chưng cất được thành lập bởi các tập đoàn đồ uống lớn.

Nó bắt đầu từ một gia đình điều hành khách sạn.

Hai người con lớn lên giữa một whisky bar, được thưởng thức những chai Scotch từ nhiều thập niên trước rồi tò mò muốn hiểu vì sao chúng lại có những đặc điểm như vậy.

Sự tò mò dần trở thành nghiên cứu.

Nghiên cứu trở thành một dự án crowdfunding.

Và một trạm cứu hỏa cũ cuối cùng trở thành nơi sản xuất whisky.

Từ những mẻ spirit đầu tiên năm 2017 đến kế hoạch phát triển Struie Distillery ngày nay, Simon và Phil Thompson vẫn theo đuổi một ý tưởng khá nhất quán: dùng kiến thức của quá khứ để tìm kiếm những hướng đi mới cho Scotch whisky hiện đại.

Với Mapstore, giá trị của Dornoch vì vậy không chỉ nằm ở những chai whisky hiếm được sản xuất với số lượng nhỏ.

Đây còn là một địa điểm phản ánh sự trở lại của các nhà chưng cất độc lập quy mô nhỏ tại Scotland, nơi whisky một lần nữa có thể bắt đầu từ một gia đình, một cộng đồng nhỏ và một công trình cũ giữa thị trấn.

Thông tin Dornoch Distillery

Tên: Dornoch Distillery
Loại hình: Microdistillery – Single Malt Scotch Whisky và gin
Những người sáng lập: Simon Thompson và Phil Thompson
Dự án hình thành: 2015–2016
Bắt đầu sản xuất whisky: 2017
Địa điểm: Dornoch, Sutherland, Scotland, United Kingdom
Vùng whisky: Highlands – Northern Highlands
Công trình: Trạm cứu hỏa cũ có từ thập niên 1880
Liên hệ lịch sử: Dornoch Castle Hotel và Dornoch Castle Whisky Bar
Hệ thống chưng cất whisky: 1 wash still và 1 spirit still
Công suất: Khoảng 12.000 LPA/năm
Triết lý sản xuất: Heritage barley, brewer's yeast, fermentation dài và chưng cất chậm
Whisky: Dornoch Single Malt Scotch Whisky
Thương hiệu liên quan: Thompson Bros
Hoạt động khác: Independent bottling và Organic Mediterranean Gin
Chủ sở hữu: Dornoch Distillery Company / Thompson Bros
Tình trạng: Đang hoạt động
Dự án mở rộng liên quan: Struie Distillery tại Dornoch South
Dấu ấn: Microdistillery được chuyển đổi từ trạm cứu hỏa thế kỷ XIX, hình thành từ cộng đồng những người yêu whisky và theo đuổi phương pháp sản xuất lấy cảm hứng từ Scotch whisky kiểu cũ.