InchDairnie Distillery – Nhà chưng cất whisky hiện đại tại Fife, Scotland

Khác với nhiều nhà chưng cất lâu đời được hình thành qua nhiều giai đoạn nâng cấp, InchDairnie được thiết kế ngay từ đầu quanh một hệ thống sản xuất khác biệt. Nhà máy sử dụng hammer mill, mash conversion vessel, mash filter, hệ thống lên men chịu ảnh hưởng theo mùa cùng một nồi chưng cất đặc biệt mang tên Lomond Hill still dành cho những chương trình thử nghiệm với nhiều loại ngũ cốc.

Triết lý của InchDairnie tập trung vào ba yếu tố Materials – Method – Maturation, xem nguyên liệu, phương pháp sản xuất và quá trình trưởng thành là những công cụ có thể chủ động sử dụng để tạo nên hương vị.

Hình thành InchDairnie Distillery

Ý tưởng xây dựng InchDairnie được phát triển bởi Ian Palmer, một chuyên gia đã có nhiều thập niên làm việc trong ngành Scotch whisky.

Sau quá trình tìm kiếm địa điểm và lập kế hoạch, dự án lựa chọn một khu đất tại Fife từng thuộc khu vực InchDairnie Estate.

Đơn xin quy hoạch xây dựng nhà chưng cất và kho trưởng thành được nộp vào tháng 9/2012 và nhận được phê duyệt vào tháng 1/2013.

Công trình bắt đầu được xây dựng vào tháng 7/2014.

Đến tháng 12/2015, hoạt động chưng cất chính thức bắt đầu, mở ra giai đoạn sản xuất đầu tiên của InchDairnie.

Spirit đầu tiên được tạo ra tại nhà máy thuộc chương trình StrathEnry, một loại malt spirit được sản xuất để trao đổi với các nhà chưng cất và blender khác thay vì phát hành trực tiếp dưới thương hiệu InchDairnie.

Nhà chưng cất whisky tại Fife

InchDairnie nằm dưới chân Lomond Hills, giữa hai khu vực Kinglassie và Glenrothes thuộc Fife.

Nhà chưng cất đặc biệt nhấn mạnh yếu tố nguồn gốc địa phương trong quá trình phát triển whisky.

Đối với InchDairnie Single Malt, nhà máy sử dụng barley từ Fife, đồng thời spirit được chưng cất và trưởng thành tại chính khu vực này.

Khí hậu và sự thay đổi theo mùa cũng được đưa vào triết lý sản xuất thay vì cố gắng loại bỏ hoàn toàn những biến động tự nhiên.

Một ví dụ đáng chú ý là các washback được đặt ngoài trời, khiến nhiệt độ môi trường có thể tác động đến quá trình lên men theo từng mùa trong năm.

Điều này trở thành một phần trong cách InchDairnie nghiên cứu mối quan hệ giữa nguyên liệu, môi trường và hương vị whisky.

Hammer mill và mash filter – điểm khác biệt ngay từ công đoạn nghiền malt

Một trong những khác biệt kỹ thuật dễ nhận thấy nhất tại InchDairnie là nhà máy không sử dụng roller mill và mash tun truyền thống như phần lớn malt distillery Scotland.

Thay vào đó, InchDairnie sử dụng hammer mill.

Hammer mill nghiền nguyên liệu thành những hạt rất nhỏ, gần giống dạng bột. Nguyên liệu sau đó được đưa vào Mash Conversion Vessel, nơi tinh bột được chuyển hóa thành đường.

Hỗn hợp tiếp tục đi qua mash filter.

Các màng bên trong hệ thống tạo áp lực để tách phần chất lỏng giàu đường khỏi nguyên liệu.

Mash filter cho phép nhà chưng cất đạt hiệu quả chiết xuất cao đồng thời xử lý được những loại ngũ cốc vốn có thể gây khó khăn cho mash tun thông thường.

Đây cũng là một trong những thiết bị quan trọng nhất của InchDairnie. Nhà chưng cất thậm chí được xây dựng quanh hệ thống mash filter, với thiết bị được lắp đặt trước khi phần tường và mái của nhà máy hoàn thành.

Không giới hạn whisky trong barley

Khả năng xử lý nhiều loại ngũ cốc mở ra một hướng nghiên cứu đặc biệt cho InchDairnie.

Ngoài barley, nhà chưng cất đã thử nghiệm với:

Rye – lúa mạch đen
Wheat – lúa mì
Oats – yến mạch

InchDairnie cũng nghiên cứu winter barley và những phương pháp fermentation khác nhau.

Thay vì xem những thử nghiệm này đơn thuần là sản phẩm phụ, nhà chưng cất sử dụng chúng để tìm hiểu cách từng nguyên liệu tác động đến cấu trúc và hương vị của spirit.

Chính khả năng này đã tạo nền tảng cho một trong những sản phẩm đặc biệt nhất của InchDairnie: RyeLaw.

Lomond Hill still và phương pháp Precision Distilling

Một thiết bị đáng chú ý khác của InchDairnie là Lomond Hill still.

Nhìn bên ngoài, đây là một copper pot still, nhưng bên trong phần cổ được trang bị sáu copper bubble-cap plates.

Thiết kế này cho phép xảy ra nhiều chu kỳ bay hơi và ngưng tụ nhỏ bên trong still, giúp đội ngũ chưng cất kiểm soát chính xác hơn đặc tính của spirit.

InchDairnie gọi phương pháp này là Precision Distilling.

Mục tiêu là xác định điểm tối ưu mà tại đó hương vị mong muốn xuất hiện và thu spirit ở chính mức độ đó.

Lomond Hill still không được sử dụng trong quá trình sản xuất single malt thông thường của InchDairnie. Nó chủ yếu phục vụ các chương trình sử dụng những loại grain như rye, wheat hoặc oats.

RyeLaw – Scotch whisky từ malted rye

Một trong những kết quả rõ nét nhất của tư duy thử nghiệm tại InchDairnie là RyeLaw.

RyeLaw sử dụng mash bill gồm:

53% malted rye
47% malted barley

Spirit được chưng cất bằng Lomond Hill still và trưởng thành trong các thùng gỗ sồi mới được char.

Vintage đầu tiên được chưng cất năm 2017 và đóng chai năm 2022.

Mặc dù mang nhiều đặc điểm khiến người thưởng thức liên tưởng đến rye whiskey của Mỹ, RyeLaw được sản xuất tại Scotland và theo quy định Scotch whisky được phân loại là Single Grain Scotch Whisky.

RyeLaw vì vậy trở thành một ví dụ đáng chú ý về cách một nhà chưng cất Scotland sử dụng khung pháp lý và kỹ thuật Scotch whisky để khám phá lại một loại nguyên liệu từng có lịch sử trong ngành distilling nhưng hiện ít phổ biến hơn barley.

KinGlassie – hướng đi với peated malt

Bên cạnh RyeLaw, InchDairnie còn phát triển một phong cách whisky khác dưới tên KinGlassie.

KinGlassie sử dụng peated malt với mức phenol của malt nằm trong khoảng khoảng 40–60 ppm, hướng đến phong cách khói rõ rệt nhưng vẫn giữ đặc tính spirit của nhà chưng cất.

Peat được sử dụng cho KinGlassie đến từ St Fergus, Aberdeenshire trên phần đất liền Scotland.

Do quá trình lên men chịu ảnh hưởng của điều kiện môi trường và mức peat có thể dao động giữa các năm, KinGlassie được phát triển theo hướng Vintage, công bố năm chưng cất và năm đóng chai.

Các phiên bản KinGlassie 8 năm tuổi đã trở thành một phần trong danh mục whisky được InchDairnie giới thiệu ra thị trường.

InchDairnie Single Malt – hành trình dài trước khi phát hành

Một điểm khá khác biệt trong chiến lược của InchDairnie là nhà chưng cất không vội đưa single malt mang chính tên mình ra thị trường ngay khi whisky vừa đạt tuổi tối thiểu theo quy định.

Ngay từ đầu, InchDairnie xác định single malt chủ lực cần có thời gian trưởng thành dài hơn trước khi chính thức giới thiệu.

Theo kế hoạch của nhà chưng cất, InchDairnie Single Malt dự kiến được phát hành vào năm 2029.

Whisky sử dụng barley từ Fife, được chưng cất tại Fife và trưởng thành tại nhà chưng cất.

Khoảng thời gian dài từ khi bắt đầu sản xuất năm 2015 đến khi single malt mang tên InchDairnie xuất hiện cho thấy nhà máy lựa chọn xây dựng thương hiệu dựa trên quá trình trưởng thành của whisky thay vì chạy theo tốc độ thương mại hóa sản phẩm.

Maturation – lớp thứ ba trong triết lý tạo hương vị

Sau Materials và Method, Maturation là thành phần thứ ba trong triết lý sản xuất của InchDairnie.

Whisky được trưởng thành ngay tại nhà chưng cất ở Fife.

InchDairnie sử dụng nhiều loại cask khác nhau, trong đó có first-fill và second-fill bourbon barrels từ Hoa Kỳ.

Nhà chưng cất cũng tìm kiếm những loại wine cask ngoài khu vực Jerez truyền thống, bao gồm các thùng từng chứa rượu làm từ giống nho Pedro Ximénez.

Cách tiếp cận này tiếp tục phản ánh tư duy của InchDairnie: thùng gỗ không đơn thuần là nơi lưu trữ spirit mà là một thành phần được lựa chọn có chủ đích trong quá trình thiết kế hương vị.

Công nghệ và định hướng sử dụng tài nguyên hiệu quả

InchDairnie được xây dựng với nhiều giải pháp nhằm giảm mức sử dụng năng lượng và nước ngay từ giai đoạn thiết kế.

Nhà máy sử dụng Thermal Vapour Recompression – TVR trên các still để thu hồi một phần năng lượng.

Heat recovery condenser trên wash still cho phép nhiệt lượng được tái sử dụng ở những công đoạn khác.

Hệ thống hammer mill, mash conversion vessel và mash filter không chỉ mở rộng khả năng xử lý nguyên liệu mà còn giúp tăng hiệu quả chiết xuất và giảm nhu cầu sử dụng nước.

Theo dữ liệu được nhà chưng cất công bố, InchDairnie sử dụng khoảng 30% ít năng lượng hơn mức trung bình của Scotch malt whisky distillery theo benchmark ngành mà họ tham chiếu.

Nhà chưng cất cũng đã đạt chứng nhận B Corp, đánh dấu thêm một bước trong quá trình đưa các tiêu chí môi trường và xã hội vào hoạt động doanh nghiệp.

InchDairnie Whisky Ltd – giai đoạn phát triển mới

Một thay đổi quan trọng về cấu trúc doanh nghiệp diễn ra vào ngày 1/5/2025.

InchDairnie Distillery Ltd và MacDuff International (Scotch Whisky) Ltd được hợp nhất thành một doanh nghiệp chung mang tên InchDairnie Whisky Ltd.

MacDuff International được thành lập năm 1992 và gắn với nhiều thương hiệu Scotch whisky như Islay Mist và Lauder's, đồng thời từng đảm nhiệm hoạt động phân phối RyeLaw.

Việc hợp nhất đưa năng lực sản xuất whisky của InchDairnie và hoạt động thương mại, xây dựng thương hiệu, phân phối của MacDuff International về cùng một cấu trúc doanh nghiệp.

Đây là một dấu mốc đáng lưu ý trong quá trình InchDairnie chuyển từ giai đoạn xây dựng nhà chưng cất và phát triển spirit sang giai đoạn hình thành một danh mục thương hiệu whisky rộng hơn.

InchDairnie trong thế hệ mới của Scotch whisky

InchDairnie không có lịch sử hàng trăm năm như nhiều nhà chưng cất Scotland.

Giá trị của nhà máy nằm ở một hướng tiếp cận khác: sử dụng kiến thức truyền thống của Scotch whisky làm nền tảng nhưng không xem phương pháp truyền thống là giới hạn cuối cùng của quá trình sản xuất.

Hammer mill thay cho roller mill.

Mash filter thay cho mash tun.

Outdoor fermentation đưa yếu tố mùa vào quá trình sản xuất.

Lomond Hill still mở rộng khả năng chưng cất nhiều loại grain.

RyeLaw đưa malted rye trở lại câu chuyện Scotch whisky.

KinGlassie khám phá một phong cách peated malt riêng.

Và InchDairnie Single Malt được dành thời gian trưởng thành trước khi chính thức bước ra thị trường.

Tất cả tạo nên một nhà chưng cất mà câu chuyện không xoay quanh việc bảo tồn quá khứ, mà tập trung vào câu hỏi Scotch whisky còn có thể phát triển hương vị theo những hướng nào trong tương lai.

Thông tin InchDairnie Distillery

Tên: InchDairnie Distillery
Loại: Whisky distillery
Thành lập: 2015
Người sáng lập: Ian Palmer
Bắt đầu xây dựng: Tháng 7/2014
Bắt đầu chưng cất: Tháng 12/2015
Địa điểm: Whitecraigs Road, Glenrothes, Fife, Scotland
Khu vực địa lý: Fife
Doanh nghiệp hiện nay: InchDairnie Whisky Ltd
Triết lý sản xuất: Materials – Method – Maturation
Thiết bị nổi bật: Hammer mill, mash filter, Lomond Hill still
Phương pháp: Precision Distilling
Đặc điểm fermentation: Có sử dụng washback ngoài trời
Nguyên liệu nghiên cứu: Barley, rye, wheat, oats
Whisky/Brand liên quan: RyeLaw, KinGlassie, StrathEnry, InchDairnie Single Malt
RyeLaw: Single Grain Scotch Whisky sử dụng malted rye và malted barley
KinGlassie: Peated malt whisky
InchDairnie Single Malt: Dự kiến phát hành năm 2029
Maturation: Thực hiện tại Fife
Chứng nhận: B Corp
Tình trạng: Đang hoạt động