Mortlach Distillery – nhà chưng cất đầu tiên của Dufftown và dấu ấn 2.81 lần chưng cất

Nhà chưng cất đầu tiên của Dufftown

Ngày nay Dufftown là một trong những địa danh quen thuộc nhất khi nhắc đến whisky Speyside. Nhưng khi Mortlach chính thức được thành lập năm 1823, thị trấn chưa có mật độ nhà chưng cất như về sau.

Mortlach được xây dựng trên địa điểm từng có hoạt động chưng cất không phép trước đó. Sau Excise Act 1823, cơ sở chính thức đi vào hoạt động hợp pháp và trở thành nhà chưng cất được cấp phép đầu tiên tại Dufftown. Các tài liệu lịch sử ghi những người sáng lập gồm James Findlater, Donald Mackintosh và Alexander Gordon.

Những thập niên đầu của Mortlach không hoàn toàn ổn định. Nhà máy nhiều lần thay đổi chủ sở hữu; có thời điểm thiết bị còn được tháo đi để phục vụ nhà chưng cất Glen Grant tại Rothes.

Bước ngoặt quan trọng đến giữa thế kỷ XIX.

Năm 1853, kỹ sư George Cowie gia nhập Mortlach dưới thời chủ sở hữu John Gordon. Với nền tảng kỹ thuật trong thời kỳ phát triển mạnh của công nghiệp Victoria, Cowie dần trở thành nhân vật quan trọng trong hoạt động của nhà máy.

Sau ông, người con Alexander Cowie tiếp tục phát triển Mortlach. Năm 1897, Alexander tiếp quản nhà máy, làm việc cùng kiến trúc sư và kỹ sư nhà chưng cất nổi tiếng Charles Doig, mở rộng Mortlach lên gấp đôi và bổ sung một nhánh đường sắt để kết nối nhà máy với mạng lưới vận chuyển của vùng.

Vì sao Mortlach được gọi là whisky chưng cất 2.81 lần?

Nếu lịch sử đưa Mortlach trở thành nhà chưng cất đầu tiên của Dufftown, thì 2.81 lại là con số làm nên bản sắc kỹ thuật của nhà máy.

Phần lớn Scotch single malt thường được chưng cất hai lần. Một số nhà chưng cất sử dụng ba lần. Mortlach lại phát triển một hệ thống phức tạp hơn, không thể mô tả đơn giản là hai hay ba lần.

Nhà máy sử dụng sáu pot still gồm ba wash still và ba spirit still, đáng chú ý là các still không hoàn toàn giống nhau về hình dáng và kích thước. Spirit từ những still khác nhau được đưa qua những lộ trình chưng cất riêng trước khi kết hợp lại.

Trong hệ thống này có một spirit still nhỏ nổi tiếng với tên “Wee Witchie” – Little Witch. Một phần low wines, heads và tails được đưa trở lại qua những chu trình chưng cất bổ sung. Kết quả cuối cùng là sự kết hợp của các thành phần spirit trải qua số lần chưng cất khác nhau.

Con số 2.81 vì vậy không có nghĩa toàn bộ chất lỏng đơn giản được đưa qua nồi chưng cất đúng 2,81 lần. Đây là cách thể hiện trung bình cho một hệ thống chưng cất nhiều nhánh rất phức tạp, được Alexander Cowie hoàn thiện cuối thế kỷ XIX và vẫn là đặc điểm riêng của Mortlach ngày nay.

Worm tub và phong cách “The Beast of Dufftown”

Sau khi rời khỏi still, spirit Mortlach còn trải qua một bước khác góp phần tạo nên phong cách đặc trưng.

Nhà máy vẫn sử dụng worm tub condensers – hệ thống ngưng tụ truyền thống với những đường ống đồng dài cuộn bên trong bể nước lạnh. Đây từng là phương pháp phổ biến tại các nhà chưng cất Scotland nhưng ngày nay chỉ còn được duy trì ở một số nơi.

So với những hệ thống condenser hiện đại có mức tiếp xúc với đồng cao hơn, worm tub giúp Mortlach duy trì một phần các hợp chất nặng trong spirit. Khi kết hợp với quy trình 2.81, kết quả là một loại new make có trọng lượng, cấu trúc và phong cách mạnh hơn hình dung thông thường về Speyside.

Mortlach vì vậy thường được mô tả với những nét đậm, giàu cấu trúc, thịt, umami, gia vị và trái cây, từ đó hình thành biệt danh “The Beast of Dufftown” – Quái thú của Dufftown.

Điều đáng chú ý là một nhà chưng cất nằm giữa Speyside – vùng thường được người uống liên tưởng đến phong cách trái cây và thanh lịch – lại tạo nên một loại whisky có cá tính khá khác biệt.

Hơn 200 năm vẫn sản xuất whisky giữa Dufftown

Mortlach tiếp tục nằm trong quyền sở hữu của gia đình Cowie cho đến năm 1923, khi nhà máy trở thành một phần của John Walker & Sons. Qua những lần hợp nhất của ngành Scotch whisky, Mortlach sau đó đi vào hệ thống Distillers Company Limited và cuối cùng thuộc Diageo ngày nay.

Trong phần lớn thế kỷ XX, whisky Mortlach được giới blending đánh giá cao và trở thành nguồn malt quan trọng cho nhiều blended Scotch. Điều này cũng khiến tên Mortlach trong một thời gian dài quen thuộc với giới làm whisky hơn là người tiêu dùng phổ thông.

Các phiên bản single malt chính thức về sau giúp Mortlach xuất hiện rõ hơn trên thị trường, trong đó hiện có những dòng như Mortlach 12 Year Old “The Wee Witchie”, Mortlach 16 Year Old “Distiller's Dram” và Mortlach 20 Year Old “Cowie's Blue Seal”.

Nhưng giá trị đáng chú ý nhất của Mortlach khi nhìn dưới góc độ Mapstore không chỉ nằm ở những chai whisky.

Từ nhà chưng cất hợp pháp đầu tiên của Dufftown năm 1823, Mortlach đã chứng kiến vùng đất xung quanh mình trở thành một trong những trung tâm whisky quan trọng nhất Scotland. Trong khi công nghệ sản xuất Scotch đã thay đổi rất nhiều qua hai thế kỷ, nhà máy vẫn duy trì sáu still, quy trình 2.81 và worm tub để bảo tồn phong cách spirit riêng.

Đó cũng là điều khiến Mortlach có vị trí đặc biệt trên bản đồ whisky Speyside: một nhà chưng cất hơn 200 năm tuổi nhưng bản sắc của nó không chỉ đến từ tuổi đời, mà từ một phương pháp chưng cất gần như không nơi nào khác làm giống như vậy.

Thông tin Mortlach Distillery

Tên: Mortlach Distillery
Loại hình: Nhà chưng cất Single Malt Scotch Whisky
Khu vực whisky: Speyside
Địa điểm: Dufftown, Moray, Scotland
Thành lập: 1823
Vị trí lịch sử: Nhà chưng cất hợp pháp đầu tiên tại Dufftown
Những người sáng lập: James Findlater, Donald Mackintosh và Alexander Gordon
Nhân vật lịch sử quan trọng: George Cowie và Alexander Cowie
Hệ thống chưng cất: 6 pot still – 3 wash still và 3 spirit still
Phương pháp đặc trưng: Quy trình chưng cất 2.81 lần
Still đặc biệt: Wee Witchie
Hệ thống ngưng tụ: Worm tub condensers truyền thống
Phong cách whisky: Đậm, mạnh, nhiều cấu trúc, trái cây, gia vị và sắc thái meaty/umami
Biệt danh: The Beast of Dufftown
Dòng whisky tiêu biểu: Mortlach 12 Year Old, 16 Year Old và 20 Year Old
Chủ sở hữu hiện nay: Diageo
Tình trạng: Đang hoạt động
Quốc gia: Scotland, Vương quốc Anh