Port of Leith Distillery – nhà chưng cất whisky thẳng đứng bên cảng Edinburgh

Từ hai người bạn Edinburgh đến giấc mơ xây distillery

Câu chuyện Port of Leith bắt đầu với hai người bạn lâu năm Ian Stirling và Paddy Fletcher, cùng lớn lên tại Edinburgh.

Sau này, Ian làm việc trong ngành rượu vang tại London, còn Paddy theo lĩnh vực tài chính. Niềm yêu thích whisky khiến hai người bắt đầu những thử nghiệm sản xuất nhỏ ngay trong vườn nhà. Từ những thử nghiệm ban đầu đó, ý tưởng xây dựng một distillery tại quê nhà Edinburgh dần hình thành.

Nhưng họ không chỉ muốn xây thêm một nhà máy whisky theo mô hình quen thuộc.

Port of Leith lựa chọn nghiên cứu khá sâu vào yeast và fermentation – hai yếu tố đôi khi ít được người uống chú ý hơn so với still hay cask.

Trong nhiều năm, nhóm nghiên cứu hợp tác với International Centre for Brewing & Distilling của Heriot-Watt University tại Edinburgh. Hàng chục loại yeast thường được sử dụng trong bia, vang, sake và những ngành lên men khác được thử nghiệm để xem chúng tạo ra những đặc tính hương vị nào khi áp dụng vào whisky.

Đến tháng 6/2021, hai loại yeast triển vọng được đưa vào thử nghiệm ở quy mô thương mại tại Glasgow Distillery. Kết quả giúp nhóm định hình hướng spirit thiên về trái cây rõ nét và cường độ hương vị cao, tạo nền tảng cho whisky tương lai của Port of Leith.

Khi diện tích đất nhỏ tạo nên một distillery 9 tầng

Thách thức tiếp theo nằm ở chính Leith.

Đây là khu vực đô thị và cảng lâu đời của Edinburgh, không có những khoảng đất rộng như các vùng nông thôn Speyside hay Highland. Khu đất dành cho dự án chỉ khoảng một phần ba acre. Muốn đạt quy mô sản xuất dự kiến mà vẫn ở đúng vị trí cảng, nhà máy phải phát triển theo một hướng khác: đi lên cao.

Từ đó hình thành Port of Leith Distillery – tòa nhà cao 9 tầng được nhà máy giới thiệu là world's tallest distillery, đồng thời là distillery whisky thẳng đứng đầu tiên của Scotland.

Cách bố trí cũng tận dụng trọng lực.

Ngũ cốc được xử lý và mashing ở phần trên của tòa nhà, wort tiếp tục đi xuống khu fermentation, rồi wash di chuyển xuống khu vực distillation ở những tầng thấp hơn. Thay vì trải các công đoạn theo chiều ngang trên một khu đất lớn, Port of Leith xếp quy trình sản xuất whisky theo chiều cao của công trình.

Bên ngoài, kiến trúc kính và kim loại tối màu khiến nhà máy giống một công trình đô thị đương đại hơn là hình ảnh distillery Scotland truyền thống. Từ các tầng trên có thể nhìn ra cảng Leith, Edinburgh và khu vực Royal Yacht Britannia.

Port of Leith chính thức mở cửa cho khách tham quan vào tháng 10/2023.

Whisky bắt đầu từ barley và yeast, không chỉ từ chiếc thùng

Đầu năm 2024, cột mốc quan trọng nhất mới thực sự diễn ra: Port of Leith bắt đầu sản xuất new make spirit tại chính nhà máy của mình. Whisky Magazine ghi nhận mẻ new make đầu tiên được chưng cất vào cuối tháng 2/2024.

Hệ thống sản xuất được thiết kế với năng lực tối đa khoảng 400.000 lít pure alcohol mỗi năm, vẫn thuộc quy mô tương đối nhỏ nếu so với nhiều distillery lớn của Scotland.

Một hướng tiếp cận đáng chú ý của Port of Leith là quan niệm rằng chất lượng whisky phải được hình thành ngay từ spirit chứ không chỉ phụ thuộc vào quá trình maturation.

Nhà máy đã dành nhiều năm nghiên cứu fermentation và yeast trước cả khi distillery hoàn thành. Mục tiêu là tạo new make đã có đặc tính trái cây và cấu trúc hương vị rõ ràng, sau đó mới dùng cask để tiếp tục xây thêm các lớp hương vị thay vì coi spirit đơn thuần là một “nền trắng” cho gỗ sồi.

Nguồn grain cũng được xây dựng theo hướng địa phương. Port of Leith cho biết họ hợp tác với một trang trại ngay bên ngoài Edinburgh để cung cấp grain cho whisky của mình.

Từ lịch sử thương mại của cảng Leith đến những thùng whisky tương lai

Port of Leith không phải ngẫu nhiên được chọn làm tên distillery.

Trong thế kỷ XIX và XX, Leith từng là một trung tâm quan trọng của hoạt động thương mại whisky Scotland. Rượu vang, Sherry và Port từ châu Âu được vận chuyển bằng tàu đến cảng. Sau khi rượu được lấy khỏi thùng để đóng chai, những cask trống có thể được các whisky merchant sử dụng để trưởng thành Scotch whisky trong các bonded warehouse quanh khu vực.

Port of Leith Distillery đang chủ động nối lại câu chuyện đó.

Nhà máy xây dựng quan hệ trực tiếp với những nhà sản xuất wine, Sherry và Port để tìm nguồn cask cho whisky tương lai, trong đó có Bodegas Baron tại Tây Ban Nha và Martha's Family Wines tại Bồ Đào Nha.

Những loại cask được định hướng sử dụng khá rộng: Sherry, Port, red wine, white wine và sweet wine, bên cạnh ex-Bourbon.

Đây là cách Port of Leith cố gắng để whisky không chỉ mang tên một địa điểm, mà còn liên hệ với lịch sử thương mại của chính địa điểm ấy.

Leith từng tiếp nhận những thùng rượu vang từ khắp châu Âu. Hàng trăm năm sau, một distillery mới bên bến cảng lại tìm về những nhà sản xuất rượu vang để đưa các cask ấy trở lại Scotland và dùng chúng cho một thế hệ whisky mới.

Single malt Port of Leith vẫn đang được hình thành

Có một điểm cần ghi chính xác trên Mapstore: Port of Leith Distillery hiện chưa có Port of Leith Single Malt Scotch Whisky trưởng thành do chính nhà máy sản xuất.

Spirit chỉ bắt đầu được chưng cất tại đây từ đầu năm 2024 và những cask hiện đang trong quá trình maturation. Website chính thức cũng nói rõ mục tiêu là giữ phần lớn whisky lại cho đến khi có thể bán dưới tên Port of Leith Single Malt.

Những sản phẩm whisky hiện mang hoạt động thương mại của công ty, chẳng hạn Perpetuity, sử dụng mature Scotch whisky được lấy từ các nhà chưng cất khác rồi blending tại Leith. Chúng không nên được nhầm với single malt đang trưởng thành của Port of Leith Distillery.

Vì vậy, Port of Leith hiện là một địa điểm khá thú vị để Mapstore ghi nhận.

Chúng ta không nhìn lại một distillery đã có hàng trăm năm lịch sử, mà đang chứng kiến những năm đầu tiên của một nhà chưng cất mới ngay giữa Edinburgh. Tòa tháp bên bến cảng đã hoàn thành, spirit đã chảy khỏi still và những cask đầu tiên đang trưởng thành. Phần còn lại của câu chuyện sẽ được viết bằng chính whisky được tạo ra trong những năm tới.

Thông tin Port of Leith Distillery

Tên: The Port of Leith Distillery
Loại hình: Nhà chưng cất Single Malt Scotch Whisky
Khu vực whisky: Lowland
Địa điểm: 11 Whisky Quay, Leith, Edinburgh, Scotland, EH6 6FH
Người sáng lập: Ian Stirling và Paddy Fletcher
Khởi đầu dự án: Khoảng năm 2013–2014
Mở cửa distillery: Tháng 10/2023
Bắt đầu chưng cất new make spirit: Đầu năm 2024
Đặc điểm kiến trúc: Nhà chưng cất thẳng đứng 9 tầng
Định vị kiến trúc: Nhà chưng cất whisky thẳng đứng đầu tiên của Scotland; được giới thiệu là distillery cao nhất thế giới
Quy trình bố trí: Milling và mashing phía trên, fermentation ở giữa, distillation phía dưới
Năng lực thiết kế: Khoảng 400.000 lít pure alcohol/năm
Định hướng spirit: Chú trọng yeast, fermentation và đặc tính trái cây của new make
Nghiên cứu: Hợp tác với International Centre for Brewing & Distilling, Heriot-Watt University
Định hướng maturation: Ex-Bourbon, Sherry, Port và nhiều loại wine cask
Single malt của nhà máy: Port of Leith Single Malt – đang trưởng thành
Chủ sở hữu: Muckle Brig Ltd
Tình trạng: Đang hoạt động
Quốc gia: Scotland, Vương quốc Anh