The Cabrach Distillery – Nhà chưng cất hồi sinh di sản whisky hơn 170 năm tại Scotland

Nhà chưng cất chính thức bắt đầu sản xuất spirit vào năm 2024, nhưng câu chuyện whisky của vùng đất này đã có từ hàng trăm năm trước.

Trong thế kỷ XVIII và đầu thế kỷ XIX, The Cabrach từng nổi tiếng với những người nông dân kiêm thợ chưng cất, những lò whisky bất hợp pháp và mạng lưới vận chuyển spirit qua các vùng đồi núi. Sau khi ngành whisky Scotland bước vào thời kỳ sản xuất hợp pháp, khu vực này từng có ba nhà chưng cất được cấp phép hoạt động.

Rồi nghề làm whisky biến mất khỏi The Cabrach trong hơn 170 năm.

Sự ra đời của The Cabrach Distillery vì vậy không chỉ tạo thêm một nhà chưng cất mới. Nó đánh dấu sự trở lại của một nghề từng là một phần trong đời sống, kinh tế và văn hóa của vùng đất này.

The Cabrach – vùng đất từng gắn với whisky lậu

The Cabrach là một vùng cao nguyên nằm ở phía Nam Moray, gần rìa Speyside.

Địa hình hẻo lánh với những ngọn đồi, thung lũng và khoảng cách xa các trung tâm dân cư từng khiến nơi đây trở thành môi trường thuận lợi cho hoạt động chưng cất whisky bất hợp pháp trong thế kỷ XVIII và đầu thế kỷ XIX.

Người dân địa phương kết hợp nông nghiệp với chưng cất.

Barley được trồng trên những cánh đồng quanh các farm, sau đó được malt, lên men và chưng cất thành spirit. Những tuyến đường bí mật xuyên qua vùng đồi núi giúp whisky được vận chuyển ra khỏi khu vực trong khi tránh sự kiểm soát của các excise officers.

Whisky vì vậy từng là một phần khá sâu trong lịch sử kinh tế của The Cabrach.

Từ whisky lậu đến ba nhà chưng cất hợp pháp

Sau Excise Act 1823, ngành Scotch Whisky bước vào một giai đoạn mới khi việc chưng cất hợp pháp trở nên khả thi hơn về mặt kinh tế.

The Cabrach cũng chuyển mình theo quá trình này.

Khu vực từng có ba distillery hợp pháp được biết đến với tên:

Blackmiddens, còn được gọi là The Buck;
Tomnaven;
và Mains of Lesmurdie.

Những nhà chưng cất này sau đó lần lượt biến mất.

Đến giữa thế kỷ XIX, hoạt động sản xuất whisky hợp pháp tại The Cabrach chấm dứt.

Trong hơn 170 năm tiếp theo, vùng đất từng gắn rất sâu với whisky không còn một nhà chưng cất hoạt động.

Một cộng đồng từng có hơn 1.000 người

Câu chuyện The Cabrach không chỉ liên quan đến whisky.

Khu vực từng là một cộng đồng nông nghiệp khá đông đúc với hơn 1.000 cư dân.

Nhưng chiến tranh, thay đổi kinh tế và quá trình di cư kéo dài khiến dân số giảm mạnh.

Ngày nay The Cabrach chỉ còn một cộng đồng rất nhỏ sinh sống giữa vùng cao nguyên rộng lớn.

Sự suy giảm dân số đặt ra một câu hỏi lớn: làm thế nào để một cộng đồng nông thôn hẻo lánh có thể tiếp tục tồn tại?

Whisky cuối cùng trở thành một phần trong câu trả lời.

The Cabrach Trust và kế hoạch hồi sinh vùng đất

The Cabrach Trust được thành lập năm 2013 với mục tiêu bảo tồn di sản văn hóa đồng thời tạo thêm cơ hội kinh tế và xã hội cho cộng đồng địa phương.

Tổ chức phát triển một kế hoạch phục hồi dài hạn bao gồm bảo tồn lịch sử, phát triển kỹ năng nông thôn, tạo việc làm, thu hút du khách và xây dựng những hoạt động kinh tế có khả năng tồn tại lâu dài.

Trong kế hoạch ấy, whisky giữ một vị trí đặc biệt.

Thay vì chỉ xây một bảo tàng kể lại quá khứ chưng cất của The Cabrach, Trust quyết định đưa nghề làm whisky thực sự trở lại vùng đất này.

Từ đó dự án The Cabrach Distillery hình thành.

Inverharroch Farm – nơi whisky trở lại

The Cabrach Distillery được xây dựng tại Inverharroch Farm, Lower Cabrach.

Đây là một địa điểm có lịch sử lâu đời.

Các ghi chép về vùng đất Inverharroch có thể lần ngược nhiều thế kỷ. Những farm buildings bằng đá tại đây được xây dựng từ thế kỷ XIX.

Thay vì phá bỏ chúng để xây một nhà máy whisky hiện đại hoàn toàn mới, dự án lựa chọn phục hồi những stone steadings có từ năm 1849 và chuyển đổi thành nhà chưng cất.

Nhờ vậy, hình dáng kiến trúc nông nghiệp của Inverharroch vẫn được giữ lại trong khi bên trong được trang bị hệ thống sản xuất whisky.

Sự kết hợp giữa công trình cũ và chức năng mới trở thành một phần quan trọng trong bản sắc The Cabrach Distillery.

Xây một distillery mới để tái hiện cách làm whisky cũ

Điểm đáng chú ý của The Cabrach là dự án không hướng đến việc xây một nhà máy sản lượng lớn.

Nhà chưng cất muốn tìm hiểu và tái hiện một phần phương pháp sản xuất whisky của những distiller tại The Cabrach đầu thế kỷ XIX.

Những nghiên cứu lịch sử do The Cabrach Trust thực hiện được sử dụng làm nền tảng cho thiết kế quá trình sản xuất.

Distillery sử dụng những pot still tương đối nhỏ và lựa chọn quá trình chưng cất chậm.

Mục tiêu không phải tối đa hóa lượng spirit tạo ra mỗi giờ, mà hướng đến một Single Malt có mối liên hệ rõ ràng với địa điểm và lịch sử của The Cabrach.

Barley lại được trồng tại Inverharroch

Một dấu mốc quan trọng khác là sự trở lại của barley dành cho whisky.

Những cánh đồng tại Inverharroch Farm ngày nay một lần nữa được sử dụng để trồng barley phục vụ distillery.

Nông dân Derek McBain, người đang canh tác Inverharroch, trồng một phần barley được sử dụng trong quá trình sản xuất.

Sản lượng barley tại chính farm hiện còn nhỏ và distillery cũng sử dụng nguồn nguyên liệu từ những farm lân cận.

Nhưng về mặt biểu tượng, việc barley quay trở lại Inverharroch rất quan trọng.

Nó kết nối chuỗi câu chuyện từ đất – nông nghiệp – barley – distillation – whisky ngay tại vùng đất từng sống bằng chính mô hình ấy hàng trăm năm trước.

Spirit đầu tiên chảy vào tháng 10/2024

Ngày 25/10/2024 trở thành một dấu mốc mới trong lịch sử The Cabrach.

Tại stillhouse ở Inverharroch Farm, nhà chưng cất tổ chức buổi lễ đánh dấu lần chưng cất đầu tiên sau hơn 170 năm nghề làm whisky biến mất khỏi khu vực.

Buổi lễ có sự tham dự của cộng đồng địa phương, những người ủng hộ dự án và Phó Thủ hiến Scotland Kate Forbes.

Đến tháng 11/2024, cask spirit đầu tiên của The Cabrach được fill.

Những thùng spirit ấy bắt đầu một hành trình mới.

Không phải lịch sử whisky được kể lại qua sách hay hiện vật, mà whisky thực sự một lần nữa được tạo ra tại The Cabrach.

Khi nào có The Cabrach Single Malt?

The Cabrach Distillery mới bắt đầu chưng cất cuối năm 2024.

Theo quy định Scotch Whisky, spirit phải trưởng thành trong thùng gỗ sồi tại Scotland ít nhất ba năm mới được gọi là Scotch Whisky.

Vì vậy ở thời điểm hiện tại, những cask đầu tiên của chính distillery vẫn đang trong quá trình maturation.

Nhà chưng cất chưa có một The Cabrach Single Malt trưởng thành từ spirit do chính cơ sở này chưng cất để phát hành đại trà.

Đây là điểm cần phân biệt khi nhìn thấy những sản phẩm hiện mang thương hiệu The Cabrach.

Một số sản phẩm được phát triển để đồng hành với quá trình hồi sinh của dự án nhưng không đồng nghĩa đó đã là Single Malt được chưng cất tại The Cabrach từ năm 2024.

Thế hệ whisky thực sự của distillery vẫn đang trưởng thành.

Whisky với một mục đích khác

Điểm khiến The Cabrach khác nhiều distillery mới nằm ở cấu trúc hoạt động.

The Cabrach Distillery là một Community Interest Company – CIC.

Đây là mô hình doanh nghiệp xã hội tại Anh được thiết kế để hoạt động vì lợi ích cộng đồng.

Theo định hướng của dự án, 100% lợi nhuận tương lai của distillery sẽ được tái đầu tư vào việc phục hồi cộng đồng và cảnh quan The Cabrach.

Whisky vì vậy không chỉ là sản phẩm.

Nó được sử dụng như một động lực kinh tế để tạo việc làm, thu hút khách du lịch, bảo tồn kỹ năng và tạo nguồn thu dài hạn cho một trong những cộng đồng nông thôn nhỏ và dễ tổn thương của Scotland.

Nhà chưng cất gọi cách tiếp cận này là “whisky with purpose” – whisky có mục đích.

Distillery và Heritage Centre

Dự án The Cabrach không dừng lại ở stillhouse.

Kế hoạch dài hạn còn bao gồm Heritage Centre và không gian hospitality, giúp du khách tìm hiểu lịch sử vùng đất, whisky lậu, đời sống nông nghiệp và quá trình suy giảm rồi phục hồi của cộng đồng.

Distillery hiện đã bắt đầu đón khách với các trải nghiệm tham quan được đặt trước.

Điều này tạo nên một mô hình khá thú vị.

Du khách không chỉ đến xem whisky được sản xuất như thế nào mà còn có thể hiểu vì sao whisky từng tồn tại ở đây, vì sao nó biến mất và tại sao hơn 170 năm sau người dân lại muốn đưa nghề này trở lại.

Một distillery trẻ nhưng câu chuyện đã có hàng trăm năm

Nếu chỉ nhìn vào năm thành lập 2024, The Cabrach Distillery là một trong những nhà chưng cất trẻ trên bản đồ Scotch Whisky.

Nhưng nếu nhìn vào vùng đất phía sau nó, câu chuyện lại dài hơn rất nhiều.

Whisky từng được chưng cất trong những farm nhỏ ở The Cabrach từ thế kỷ XVIII.

Những illicit distillers từng sử dụng địa hình hẻo lánh để tránh excise officers.

Sau năm 1823, ba distillery hợp pháp từng hoạt động tại đây.

Rồi nghề chưng cất biến mất hơn 170 năm.

Năm 2024, spirit lại chảy qua spirit safe tại Inverharroch.

Với Mapstore, The Cabrach Distillery vì vậy không chỉ là một địa điểm sản xuất whisky mới. Đây là nơi rất rõ để nhìn thấy mối quan hệ giữa một sản phẩm, một vùng đất và sự tồn tại của cộng đồng sống trên vùng đất ấy.

Trong trường hợp The Cabrach, người ta không chỉ phục hồi một nghề cũ để kể lại lịch sử.

Họ đang sử dụng chính nghề ấy để tạo nên một phần tương lai cho cộng đồng.

Thông tin The Cabrach Distillery

Tên: The Cabrach Distillery
Loại: Malt Scotch Whisky Distillery
Mô hình: Community Interest Company – doanh nghiệp xã hội vì cộng đồng
Vùng whisky: Speyside
Khu vực địa lý: The Cabrach, Moray, Scotland
Địa điểm: Inverharroch Farm, Lower Cabrach
Địa chỉ: Inverharroch, Lower Cabrach, Moray, AB54 4EU, Scotland
Dự án phát triển bởi: The Cabrach Trust
The Cabrach Trust thành lập: 2013
Distillery thành lập/bắt đầu sản xuất: 2024
First distillation: 25/10/2024
First cask filled: Tháng 11/2024
Mốc lịch sử: Whisky hợp pháp trở lại The Cabrach sau hơn 170 năm
Cơ sở: Các stone steadings tại Inverharroch có từ năm 1849 được phục hồi
Nguyên liệu: Có sử dụng barley trồng tại Inverharroch và khu vực lân cận
Phong cách sản xuất: Quy mô nhỏ, pot still nhỏ, chưng cất chậm và lấy cảm hứng từ phương pháp lịch sử
Sản phẩm mục tiêu: The Cabrach Single Malt Scotch Whisky
Single Malt của distillery: Đang maturation
Mô hình lợi nhuận: 100% lợi nhuận tương lai được tái đầu tư cho quá trình phục hồi cộng đồng The Cabrach
Visitor experience: Có, theo lịch/đặt trước
Dự án liên quan: Heritage Centre và các chương trình phục hồi cộng đồng
Tình trạng: Đang hoạt động