Tomatin Distillery – Khi một nhà chưng cất tạo nên cả một cộng đồng giữa Highlands

Một distillery ra đời cùng tuyến đường sắt Highlands

Tomatin nằm cách Inverness khoảng 25 km về phía nam, giữa vùng cao nguyên Scotland. Hoạt động làm whisky tại khu vực này được cho là đã xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước, dù phần lớn diễn ra ngoài hệ thống sản xuất chính thức.

Nhà chưng cất Tomatin hiện đại được thành lập chính thức vào năm 1897.

Thời điểm ấy có một yếu tố đặc biệt quan trọng: tuyến Highland Railway đã mở ra khả năng vận chuyển nguyên liệu và whisky giữa vùng đất hẻo lánh này với phần còn lại của Scotland.

Vị trí của Tomatin có nguồn nước tốt, môi trường phù hợp cho sản xuất whisky và giờ đây lại có đường sắt.

Nhưng vẫn còn thiếu một thứ: con người.

Dân cư quanh khu vực chủ yếu sống rải rác. Để có lực lượng lao động ổn định, công ty phải xây dựng những ngôi nhà ngay bên nhà chưng cất cho công nhân và gia đình họ.

Từ đó hình thành một đặc điểm mà hơn một thế kỷ sau Tomatin vẫn luôn nhắc đến: distillery và cộng đồng gần như lớn lên cùng nhau.

Từ một nhà máy nhỏ đến malt distillery lớn nhất Scotland

Những thập niên sau Chiến tranh thế giới thứ hai là giai đoạn Scotch whisky phát triển mạnh, đặc biệt khi nhu cầu blended Scotch gia tăng trên thị trường quốc tế.

Tomatin liên tục mở rộng để đáp ứng nhu cầu đó.

Từ một nhà chưng cất tương đối nhỏ, số lượng pot still tăng dần qua nhiều giai đoạn. Đến những năm 1970, Tomatin đã vận hành 23 pot still, trở thành malt distillery lớn nhất Scotland xét về năng lực sản xuất thời điểm đó.

Đây là một quy mô rất khác với hình ảnh Tomatin ngày nay.

Phần lớn whisky được tạo ra không nhằm xây dựng Tomatin thành một thương hiệu single malt độc lập. Spirit chủ yếu phục vụ ngành blended Scotch đang tăng trưởng nhanh chóng.

Nhà máy vì vậy giống một cỗ máy sản xuất malt whisky khổng lồ giữa Highlands.

Nhưng chính quy mô ấy cũng khiến Tomatin chịu ảnh hưởng nặng nề khi thị trường thay đổi.

Khủng hoảng, đóng cửa và bước ngoặt từ Nhật Bản

Bước sang thập niên 1980, Scotch whisky rơi vào giai đoạn khó khăn do sản xuất dư thừa và nhu cầu suy giảm.

Nhiều nhà chưng cất Scotland phải đóng cửa.

Tomatin cũng không tránh khỏi cuộc khủng hoảng. Năm 1985, công ty rơi vào tình trạng thanh lý và nhà chưng cất ngừng hoạt động.

Điều đáng chú ý là Tomatin khi ấy không phải một nhà máy nhỏ, cũ kỹ hay lạc hậu. Ngược lại, đây từng là malt distillery lớn nhất Scotland và đã được trang bị nhiều công nghệ hiện đại.

Chỉ một năm sau, câu chuyện chuyển sang một hướng khác.

Tháng 2/1986, hai doanh nghiệp Nhật Bản là Takara Shuzo và Okura & Co. mua lại nhà chưng cất, thành lập Tomatin Distillery Co. Ltd.

Sự kiện này trở thành một cột mốc đáng chú ý trong mối quan hệ giữa ngành whisky Scotland và Nhật Bản. Takara Shuzo tiếp tục giữ vai trò cổ đông lớn của Tomatin cho đến ngày nay.

Từ đây, nhà chưng cất bắt đầu một hành trình mới.

Thay vì tìm cách trở lại cuộc đua sản lượng của những năm 1970, Tomatin dần thay đổi triết lý hoạt động.

Từ số lượng sang chất lượng

Năm 2002, Tomatin đưa ra quyết định thể hiện khá rõ hướng phát triển mới: giảm năng lực sản xuất để tập trung nhiều hơn vào chất lượng.

Một phần still bị tháo bỏ.

Tomatin của thế kỷ XXI vì thế không còn là cỗ máy sản xuất malt whisky khổng lồ từng tồn tại vào những năm 1970.

Thay vào đó, nhà chưng cất tập trung xây dựng Tomatin Highland Single Malt thành thương hiệu riêng, khai thác phong cách spirit vốn trước đây phần lớn được sử dụng cho blending.

Nguồn nước mềm từ Alt-na-Frith burn được kết hợp với Scottish barley. Những chiếc still cao và thanh tạo nên new make spirit nhẹ, mềm và thiên về trái cây.

Phong cách cốt lõi của Tomatin ngày nay thường được định hình theo hướng không peat, nhẹ nhàng, mềm mại và giàu hương trái cây.

Whisky sau đó được phát triển qua nhiều hướng trưởng thành khác nhau, từ Bourbon và Sherry truyền thống đến Port cùng nhiều loại wine cask.

Các phiên bản như Tomatin Legacy, 12 Year Old, 14 Year Old, 18 Year Old và những dòng lâu năm hơn dần giúp tên Tomatin xuất hiện độc lập trên thị trường thay vì chỉ đứng phía sau những chai blended Scotch.

Bên cạnh đó còn có Cù Bòcan, một hướng whisky lightly peated được sản xuất tại Tomatin, cho thấy một khía cạnh khác so với house style không peat chủ đạo của nhà chưng cất.

Những ngôi nhà bên cạnh nhà chưng cất

Nếu chỉ nhìn vào những chiếc pot still hay các chai whisky, câu chuyện Tomatin có thể giống nhiều distillery khác của Highlands.

Nhưng những ngôi nhà nằm quanh nhà máy lại kể một câu chuyện khác.

Chúng xuất hiện bởi năm 1897, vùng đất này quá hẻo lánh để có đủ người làm việc. Công ty phải tạo ra nơi ở nếu muốn giữ những người thợ và gia đình họ ở lại.

Qua nhiều thế hệ, có những người dành gần như toàn bộ cuộc đời lao động tại Tomatin. Nhà chưng cất trở thành nơi làm việc, nhưng đồng thời cũng là nơi sinh sống của cộng đồng.

Hơn một thế kỷ sau, truyền thống ấy chưa hoàn toàn biến mất. Tomatin vẫn thuộc số ít distillery Scotland tiếp tục cung cấp nhà ở cho một phần những người làm việc tại nhà máy.

Có lẽ vì vậy, khi Tomatin kể về lịch sử của mình, câu chuyện không chỉ xoay quanh whisky.

Năm 1897, một distillery được xây dựng ở một nơi gần như chưa có cộng đồng đủ lớn để vận hành nó. Những ngôi nhà được dựng lên, công nhân đưa gia đình tới sinh sống, các thế hệ tiếp tục làm việc và một cộng đồng dần hình thành quanh những chiếc still.

Tomatin từng trở thành malt distillery lớn nhất Scotland, từng phá sản, từng đóng cửa rồi hồi sinh dưới quyền sở hữu Nhật Bản. Quy mô sản xuất có thể tăng rồi giảm theo những chu kỳ của ngành whisky.

Nhưng cộng đồng vẫn ở đó.

Và có lẽ đó mới là phần đặc biệt nhất của Tomatin: một nơi mà nhà chưng cất không chỉ thuộc về vùng đất – chính nhà chưng cất đã góp phần tạo nên vùng đất và cộng đồng quanh mình.

Thông tin Tomatin Distillery

• Tên: Tomatin Distillery
• Thành lập chính thức: 1897
• Địa điểm: Tomatin, Inverness-shire, Scotland
• Khu vực whisky: Highlands
• Loại whisky: Highland Single Malt Scotch Whisky
• Đơn vị vận hành: The Tomatin Distillery Co. Ltd
• Cổ đông lớn: Takara Shuzo
• Nguồn nước: Alt-na-Frith burn
• Phong cách Tomatin chủ đạo: Không peat, nhẹ, mềm và giàu hương trái cây
• Quy mô lịch sử: Từng vận hành 23 pot still và trở thành malt distillery lớn nhất Scotland trong giai đoạn đỉnh cao
• Khủng hoảng và đóng cửa: 1985
• Được doanh nghiệp Nhật Bản mua lại: 1986
• Thay đổi chiến lược: Từ sản lượng lớn phục vụ blending sang tập trung nhiều hơn vào chất lượng và single malt
• Các dòng tiêu biểu: Tomatin Legacy, 12 Year Old, 14 Year Old, 18 Year Old cùng các phiên bản lâu năm và limited release
• Dòng whisky có peat: Cù Bòcan – lightly peated
• Đặc điểm cộng đồng: Nhà chưng cất xây dựng nhà ở cho người lao động và đến nay vẫn duy trì một phần truyền thống này
• Tham quan: Có – Tomatin Distillery Visitor Centre tổ chức nhiều chương trình tour và tasting