Wolfburn Distillery – Nhà chưng cất trở lại sau hơn 150 năm ở miền cực Bắc Scotland

Từ dòng Wolf Burn đến nhà chưng cất năm 1821

Wolfburn nằm tại Thurso, Caithness, trên bờ biển phía bắc Scotland. Đây là thị trấn nằm xa về phía bắc trên phần đất liền của nước Anh, nơi cảnh quan Highlands dần chuyển sang những vùng đồng hoang rộng lớn trước khi gặp Đại Tây Dương và Pentland Firth.

Năm 1821, William Smith xây dựng một distillery ở ngoại ô Thurso.

Tên nhà máy được lấy từ chính dòng Wolf Burn cung cấp nước cho quá trình sản xuất – trong tiếng Scots, “burn” dùng để chỉ một dòng suối hoặc con sông nhỏ.

Nhà chưng cất được xây bằng đá Caithness flagstone của địa phương. Chỉ hai năm sau, năm 1823, Wolfburn nhận giấy phép chưng cất.

Hoạt động sản xuất phát triển nhanh.

Các hồ sơ thuế đầu thế kỷ XIX cho thấy Wolfburn từng trở thành nhà chưng cất lớn nhất Caithness. Năm 1826, sản lượng đã đạt khoảng 28.000 gallon proof spirit, tương đương hơn một trăm nghìn lít.

Đó là quy mô đáng kể đối với một distillery nằm ở miền cực Bắc Scotland vào thời điểm giao thông còn rất hạn chế.

Nhưng thời kỳ ấy không kéo dài mãi.

Hơn một thế kỷ rưỡi biến mất khỏi bản đồ whisky

Wolfburn tiếp tục thuộc gia đình Smith ít nhất cho đến giữa thế kỷ XIX.

Sau đó, dấu vết hoạt động của nhà máy bắt đầu trở nên mờ nhạt.

Các tài liệu lịch sử không hoàn toàn thống nhất về thời điểm những chiếc still ngừng hoạt động. Hồ sơ của Wolfburn ghi nhận năm 1858, thiết bị chưng cất và mash tun được bán đấu giá; một số bằng chứng khác cho thấy hoạt động có thể còn diễn ra gián đoạn trong những năm sau đó.

Đến khi những bản đồ Ordnance Survey cuối thế kỷ XIX được lập, nhà chưng cất cũ đã gần như trở thành phế tích.

Rồi Wolfburn biến mất.

Những tòa nhà dần mất đi theo thời gian. Whisky không còn được sản xuất. Tên Wolfburn chỉ còn tồn tại trong những tài liệu cũ của ngành chưng cất Caithness.

Nhưng một thứ vẫn còn.

Dòng Wolf Burn vẫn tiếp tục chảy.

Hơn 150 năm sau, chính dòng nước ấy trở thành điểm khởi đầu cho sự trở lại của nhà chưng cất.

Tìm lại Wolfburn từ một đống đá cũ

Năm 2011, một nhóm phát triển dự án tìm đến Thurso với ý tưởng hồi sinh Wolfburn.

Những gì còn lại của distillery thế kỷ XIX gần như không còn đủ để phục dựng.

Nền móng cũ chỉ còn là một số dấu tích bằng đá.

Nhưng khi khảo sát khu vực, họ phát hiện dòng Wolf Burn từng cung cấp nước cho nhà máy vẫn chảy ngay bên cạnh.

Thay vì cố gắng xây lại distillery trên chính nền móng cũ, nhóm dự án tìm được một khu đất bằng phẳng cách đó không xa, xuôi theo dòng nước về phía biển.

Tháng 5/2012, khu đất được mua lại.

Tháng 8, công việc xây dựng bắt đầu.

Nhà chưng cất mới được thiết kế và xây dựng với sự tham gia của Forsyths of Rothes, một trong những tên tuổi lâu đời chuyên chế tạo thiết bị cho ngành whisky Scotland.

Chỉ vài tháng sau, Wolfburn đã sẵn sàng hoạt động.

Ngày được lựa chọn cho dòng spirit đầu tiên cũng không phải ngẫu nhiên.

25 tháng 1 năm 2013 – Burns Night, ngày Scotland tưởng nhớ nhà thơ Robert Burns.

Sau hơn một thế kỷ rưỡi im tiếng, Wolfburn lại có spirit chảy khỏi still.

Một nhà máy nhỏ làm whisky bằng tay

Wolfburn hiện đại không cố gắng trở thành một distillery quy mô lớn.

Nhà máy lựa chọn cách sản xuất tương đối thủ công.

Từ nghiền malt, mash, fermentation, distillation cho tới những công đoạn sau đó, hoạt động được thực hiện tại Thurso với mức độ can thiệp trực tiếp cao của đội ngũ sản xuất. Wolfburn nhấn mạnh rằng nhà máy không sử dụng hệ thống tự động hóa cho quá trình sản xuất.

Fermentation được kéo dài, sau đó wash trải qua quá trình chưng cất chậm và nhẹ nhàng trong những chiếc copper pot still.

Cách vận hành này hướng đến một new make spirit mềm, thơm và giàu trái cây.

Whisky sau đó được đưa vào các loại thùng như first-fill ex-Bourbon, Oloroso Sherry, rum cask và những quarter cask được tái cấu trúc.

Một điểm đáng chú ý là quá trình trưởng thành cũng diễn ra tại Thurso.

Những warehouse thấp và mát nằm gần biển giữ whisky trong điều kiện khí hậu đặc trưng của miền bắc Caithness.

Từ nguyên liệu đến chai whisky hoàn thiện, Wolfburn ngày nay cố gắng giữ toàn bộ câu chuyện ở chính nơi nó bắt đầu.

Từ Northland đến những chai whisky có tuổi

Khi Wolfburn trở lại năm 2013, một điều hiển nhiên là nhà máy phải chờ.

Theo quy định Scotch whisky, spirit cần ít nhất ba năm trưởng thành trong thùng gỗ sồi trước khi có thể mang tên whisky.

Đến năm 2016, những chai Wolfburn Single Malt đầu tiên bắt đầu xuất hiện.

Northland trở thành một trong những phiên bản quan trọng của giai đoạn đầu, sử dụng American oak quarter cask để phát triển một phong cách nhẹ nhàng, malt, trái cây và có chút ảnh hưởng của gỗ.

Sau đó là Aurora, kết hợp Bourbon và Oloroso Sherry cask, mang thêm chiều sâu của trái cây khô và Sherry.

Morven lại mở ra một khía cạnh khác. Whisky sử dụng lightly peated malt, tạo lớp khói nhẹ trên nền spirit vốn mềm mại của Wolfburn. Cách làm này cũng gợi lại quá khứ, khi nhà chưng cất thế kỷ XIX từng sử dụng peat như một nguồn nhiên liệu quan trọng.

Trong khi đó, Langskip sử dụng first-fill Bourbon cask và được đóng chai ở nồng độ cao hơn, thể hiện một cách mạnh mẽ hơn house character của nhà máy.

Nhưng thời gian đang tạo ra thay đổi lớn nhất.

Wolfburn giờ đây đã đủ tuổi để bước sang giai đoạn whisky có age statement.

Wolfburn 10 Year Old trở thành age-statement thường trực đầu tiên, được trưởng thành hoàn toàn trong Sherry cask. Tiếp theo là Wolfburn 12 Year Old, kết hợp second-fill Oloroso Sherry hogshead với ex-Bourbon cask.

Một nhà chưng cất được hồi sinh năm 2013 vì thế đang dần vượt qua giai đoạn được gọi là “new distillery”.

Mỗi năm trôi qua, kho whisky tại Thurso lại có thêm những cask lâu năm hơn để kể tiếp câu chuyện.

Con sói biển và vùng đất Caithness

Ngay cả biểu tượng Wolfburn cũng được xây dựng từ một câu chuyện gắn với miền Bắc Scotland.

Logo hình sea-wolf được lấy cảm hứng từ một hình vẽ của Conrad Gessner, nhà tự nhiên học thế kỷ XVI.

Trong những câu chuyện xưa, khi sói vẫn còn xuất hiện ở miền Bắc Scotland, người ta kể rằng ngoài biển còn tồn tại một sinh vật họ hàng kỳ lạ – sea-wolf. Gặp được nó được xem là một dấu hiệu của may mắn.

Hình ảnh ấy trở thành biểu tượng của Wolfburn hiện đại cùng câu khẩu hiệu:

“Fortune Favours the Brave.”

Nhưng có lẽ biểu tượng rõ ràng nhất của Wolfburn vẫn nằm ngoài những chai whisky.

Đó là dòng nước.

William Smith đã chọn nơi này năm 1821 vì Wolf Burn. Nhà chưng cất biến mất hơn một thế kỷ rưỡi, những tòa nhà gần như không còn, con người và ngành whisky Scotland trải qua nhiều thế hệ.

Dòng nước vẫn chảy.

Năm 2011, những người đi tìm Wolfburn cũ nhìn thấy nó và quyết định xây lại nhà chưng cất.

Ngày nay, chỉ cách những nền đá cũ một đoạn ngắn, malt lại được nghiền, wash lại lên men và spirit lại chảy khỏi những chiếc still tại Thurso.

Wolfburn vì thế không đơn thuần là một distillery được thành lập năm 1821 hay một nhà máy mới xuất hiện năm 2013. Đó là câu chuyện về một cái tên biến mất hơn 150 năm rồi tìm được đường trở lại bên chính dòng nước nơi mọi thứ từng bắt đầu.

Thông tin Wolfburn Distillery

• Tên: Wolfburn Distillery
• Thành lập ban đầu: 1821
• Nhà sáng lập: William Smith
• Nhận giấy phép chưng cất: 1823
• Địa điểm: Thurso, Caithness, Scotland
• Khu vực whisky: Highlands
• Loại whisky: Highland Single Malt Scotch Whisky
• Nguồn nước: Wolf Burn
• Dấu ấn lịch sử: Từng là nhà chưng cất lớn nhất Caithness vào đầu thế kỷ XIX
• Ngừng hoạt động: Khoảng cuối thập niên 1850; hoạt động về sau không được ghi nhận hoàn toàn rõ ràng
• Dự án hồi sinh: 2011–2012
• Nhà máy mới được xây dựng: 2012
• Spirit đầu tiên sau khi hồi sinh: 25/01/2013 – Burns Night
• Thiết kế và xây dựng nhà máy mới: Forsyths of Rothes
• Phương thức sản xuất: Quy mô nhỏ, chú trọng thủ công và không tự động hóa
• Quá trình lên men: Dài, hướng đến spirit thơm và giàu hương vị
• Phong cách: Mềm mại, malt, trái cây, ngọt nhẹ; có cả whisky không peat và lightly peated
• Trưởng thành: Thực hiện tại warehouse ở Thurso
• Đóng chai: Thực hiện tại nhà chưng cất
• Các dòng tiêu biểu: Northland, Aurora, Morven, Langskip, Wolfburn 10 Year Old, Wolfburn 12 Year Old
• Morven: Lightly peated, khoảng 10 PPM
• Biểu tượng: Sea-wolf
• Khẩu hiệu: Fortune Favours the Brave
• Tham quan: Có – tổ chức distillery tour tại Thurso