Dunphail Distillery – Nhà chưng cất Speyside đưa phương pháp làm whisky truyền thống trở lại

Tại đây, barley được floor malt thủ công, kiln truyền thống được sử dụng để sấy malt, quá trình fermentation kéo dài nhiều ngày trong washback bằng gỗ và những nồi chưng cất bằng đồng được đốt trực tiếp bằng lửa.

Dunphail vì vậy đại diện cho một lớp distillery khá đặc biệt đang xuất hiện tại Scotland: công trình mới của thế kỷ XXI nhưng triết lý sản xuất lại tìm về những phương pháp từng phổ biến trong quá khứ của Scotch whisky.

Từ một farm steading cũ giữa vùng Moray

Dunphail không được xây dựng trên một khu công nghiệp hoàn toàn mới.

Địa điểm được lựa chọn là Wester Greens, một khu farm steading cũ nằm trong vùng nông thôn phía nam thị trấn Forres.

Những công trình nông nghiệp hiện hữu được cải tạo và mở rộng thành nhà chưng cất, đồng thời giữ lại nhiều phần đá nguyên bản.

Trong quá trình phát triển, những vật liệu mang tính địa phương như đá và Scottish Douglas fir được sử dụng nhằm tạo sự liên kết giữa công trình mới với cảnh quan xung quanh.

Nhìn từ bên ngoài, điểm nhận diện nổi bật nhất là khu malthouse với mái pagoda, gợi lại hình ảnh từng rất quen thuộc tại các nhà chưng cất Scotch whisky truyền thống.

Dự án được hình thành từ năm 2021

Kế hoạch phát triển Dunphail được công bố vào năm 2021.

Người đứng sau dự án là Dariusz Plazewski, nhà sáng lập Bimber Distillery tại London.

Sau quá trình tìm kiếm địa điểm tại Scotland, khu vực Dunphail được lựa chọn không chỉ vì nằm trong Speyside mà còn bởi điều kiện khí hậu địa phương được đánh giá phù hợp với định hướng trưởng thành whisky.

Dự án chuyển đổi khu farm steading thành distillery sau đó được triển khai.

Khoảng 18 tháng xây dựng và lắp đặt đã biến những công trình nông nghiệp cũ thành một hệ thống sản xuất whisky hoàn chỉnh gồm malthouse, mash house, washbacks, still house, warehouse và visitor centre.

Spirit đầu tiên chảy ngày 6/10/2023

Một mốc quan trọng trong lịch sử Dunphail diễn ra lúc 10 giờ 15 phút ngày 6/10/2023.

Đó là thời điểm first cut của spirit Dunphail đầu tiên được thực hiện.

Nhà chưng cất chính thức bước vào hoạt động.

Những mẻ spirit đầu tiên sau đó được đưa vào các loại thùng gỗ để bắt đầu quá trình trưởng thành tại chính Dunphail.

Ngày này vì vậy có thể xem là mốc khai sinh về mặt sản xuất của Dunphail Distillery.

Một nhà chưng cất mới nhưng lựa chọn phương pháp cũ

Triết lý của Dunphail được thể hiện khá rõ qua cách nhà chưng cất mô tả chính mình:

Lấy truyền thống của quá khứ để định hình whisky của tương lai.

Điều đó không chỉ nằm ở thiết kế bên ngoài.

Nhiều công đoạn vốn đã được cơ giới hóa hoặc chuyển sang các nhà cung cấp chuyên nghiệp trong ngành Scotch whisky hiện đại lại được Dunphail đưa trở về bên trong distillery.

Nhà chưng cất muốn kiểm soát hành trình của nguyên liệu từ barley – malting – mashing – fermentation – distillation – maturation ngay tại một địa điểm.

Mục tiêu cuối cùng không phải tối đa hóa lượng alcohol thu được mà ưu tiên character và flavour – cá tính và hương vị của spirit.

Floor maltings – điểm đặc biệt của Dunphail

Một trong những đặc điểm quan trọng nhất của Dunphail là floor maltings ngay tại nhà chưng cất.

Trong lịch sử Scotch whisky, phần lớn distillery từng tự malt lúa mạch.

Barley được ngâm nước để bắt đầu quá trình nảy mầm, sau đó trải trên sàn malting. Người thợ phải thường xuyên đảo lớp hạt bằng tay nhằm kiểm soát nhiệt độ và giúp quá trình nảy mầm diễn ra đồng đều.

Khi ngành whisky phát triển về quy mô, nhiều distillery dần ngừng floor malting và chuyển sang mua malt từ những cơ sở malting chuyên nghiệp.

Dunphail lựa chọn đưa công đoạn này trở lại.

Barley tại đây được malt ngay trong malthouse và đảo bằng tay, cho phép nhà chưng cất kiểm soát sâu hơn một trong những nguyên liệu quan trọng nhất tạo nên whisky.

Một malting floor mới giữa Speyside

Điều đáng chú ý hơn nữa là malthouse của Dunphail không phải một sàn malting lịch sử được bảo tồn từ thế kỷ XIX.

Nó được xây mới cho dự án.

Khi Dunphail bắt đầu hoạt động, đây được giới thiệu là floor malting mới đầu tiên được xây dựng tại một distillery ở Speyside kể từ năm 1898.

Trong bối cảnh nhiều mái pagoda tại các distillery Scotland ngày nay chủ yếu còn mang giá trị kiến trúc, pagoda của Dunphail gắn với một kiln thực sự đang hoạt động.

Đây chính là một trong những chi tiết khiến Dunphail trở nên khác biệt dù tuổi đời của nhà chưng cất còn rất trẻ.

Peated và unpeated spirit

Dunphail không giới hạn mình ở một phong cách malt duy nhất.

Nhà chưng cất sản xuất cả unpeated spirit và peated spirit.

Với malt không peat, barley có thể được sấy bằng luồng không khí nóng.

Khi sản xuất peated malt, nhà chưng cất sử dụng peat để tạo khói trong quá trình kilning, đưa các hợp chất phenolic vào malt và từ đó tạo nền tảng cho phong cách whisky khói.

Peat được định hướng lấy từ khu vực Aberdeenshire, tạo thêm một mối liên hệ giữa nguyên liệu và vùng đông bắc Scotland.

Hai phong cách spirit này sẽ cho phép Dunphail phát triển những hướng whisky khác nhau khi các thùng trưởng thành theo thời gian.

Nguồn nước từ borehole tại chỗ

Nước sử dụng trong quá trình sản xuất được lấy từ borehole riêng ngay tại khuôn viên Dunphail.

Nguồn nước đi qua những lớp sandstone cổ trước khi được khai thác.

Trong quá trình đó, nước hấp thụ các khoáng chất tự nhiên như calcium, magnesium và sodium.

Dunphail cho rằng thành phần khoáng, đặc biệt là calcium, hỗ trợ quá trình sản xuất và góp phần tạo điều kiện để phát triển phong cách spirit thiên về trái cây.

Nhà chưng cất đồng thời triển khai các giải pháp nhằm giảm lượng nước cần thiết trong hoạt động sản xuất.

Fermentation kéo dài đến 168 giờ

Nếu floor malting là một điểm đặc biệt của Dunphail thì fermentation – quá trình lên men là một điểm đáng chú ý khác.

Nhà chưng cất sử dụng 12 washbacks dạng mở bằng Scottish Douglas fir.

Thay vì đẩy nhanh quá trình lên men để tăng vòng quay sản xuất, Dunphail có thể kéo fermentation lên đến khoảng 168 giờ – tương đương 7 ngày.

Đây là khoảng thời gian rất dài so với nhiều quy trình sản xuất whisky công nghiệp.

Mục đích là tạo thêm thời gian cho các phản ứng sinh học phát triển những ester và hợp chất hương khác trước khi wash được đưa sang nồi chưng cất.

Kết quả mà Dunphail hướng tới là một spirit có cấu trúc đầy đặn, giàu hương trái cây và độ phức tạp cao.

Ba nồi chưng cất bằng đồng

Dunphail sử dụng một cấu hình khá khác thường gồm ba copper pot stills:

2 wash stills và 1 spirit still.

Mỗi nồi có dung tích khoảng 2.300 lít, thuộc nhóm tương đối nhỏ nếu so với những nhà chưng cất Speyside quy mô lớn.

Kích thước và hình dáng still được lựa chọn nhằm tạo mức độ tiếp xúc với đồng phù hợp, giúp cân bằng giữa cấu trúc đậm đà và độ tinh sạch của spirit.

Nhưng chi tiết đáng chú ý nhất không nằm ở số lượng still.

Đó là cách chúng được gia nhiệt.

Direct-fired stills – đưa ngọn lửa trở lại dưới nồi chưng cất

Dunphail sử dụng direct fire – gia nhiệt trực tiếp bằng lửa cho các pot still.

Đây từng là phương pháp rất phổ biến trong lịch sử Scotch whisky.

Ngọn lửa được đặt trực tiếp bên dưới đáy nồi để làm nóng wash.

Theo thời gian, phần lớn nhà chưng cất Scotland chuyển sang hệ thống steam coil hoặc steam pan vì dễ kiểm soát hơn, hiệu quả hơn và giảm nguy cơ wash cháy dưới đáy nồi.

Dunphail chủ động lựa chọn direct firing vì tin rằng phương pháp này góp phần tạo ra spirit có body và chiều sâu hương vị mà họ mong muốn.

Đây tiếp tục là một ví dụ cho triết lý chung của nhà chưng cất: chấp nhận một quy trình khó vận hành hơn nếu nó có thể đóng góp vào character của whisky.

Phong cách “full-bodied, fruit-forward”

Ngay từ khi xây dựng Dunphail, mục tiêu phong cách đã được xác định tương đối rõ.

Nhà chưng cất hướng tới một loại spirit full-bodied và fruit-forward – đầy đặn và thiên về trái cây.

New make spirit không peat ban đầu đã thể hiện những sắc thái được nhà chưng cất mô tả với trái cây nhiệt đới, berries, mật ong, bánh nướng, đào, chuối, citrus và gia vị gừng.

Tuy nhiên, đây mới là đặc tính của new make spirit.

Whisky cuối cùng còn phụ thuộc rất lớn vào quá trình trưởng thành trong thùng gỗ.

Whisky trưởng thành ngay tại Dunphail

Các thùng spirit được lưu giữ trong warehouse ngay tại khuôn viên nhà chưng cất.

Dunphail lựa chọn nhiều loại cask khác nhau cho chương trình maturation.

Trong đó có ex-bourbon, ex-sherry, hogshead và nhiều cấu hình thùng khác.

Nhà chưng cất không chỉ xem thùng gỗ là nơi spirit nằm chờ đủ tuổi.

Wood policy được xây dựng để bổ sung cho hương vị đã được tạo ra từ barley, fermentation và distillation, thay vì để ảnh hưởng của gỗ che lấp hoàn toàn character của spirit.

Dunphail và câu chuyện năng lượng

Dù lấy cảm hứng mạnh từ quá khứ, Dunphail không có nghĩa là từ chối công nghệ hiện đại.

Nhà chưng cất sử dụng các giải pháp nhằm giảm tác động môi trường, trong đó hệ thống solar power – điện mặt trời được thiết kế để đáp ứng nhu cầu điện của cơ sở.

Việc sử dụng nước cũng được tính toán nhằm giảm lượng tiêu thụ.

Điều này tạo nên một sự kết hợp khá thú vị:

Floor maltings, pagoda kiln và direct-fired stills đại diện cho quá khứ; trong khi năng lượng mặt trời và các giải pháp tiết kiệm tài nguyên hướng tới tương lai.

Quy mô khoảng 200.000 LPA

Dunphail được thiết kế với công suất tối đa khoảng 200.000 lít cồn nguyên chất mỗi năm – LPA.

Con số này nhỏ nếu so với những distillery lớn của Speyside có thể sản xuất hàng triệu hoặc thậm chí hơn mười triệu LPA mỗi năm.

Nhưng Dunphail không được xây dựng để cạnh tranh bằng sản lượng.

Quy mô nhỏ phù hợp với cách tiếp cận thủ công, nơi nhiều công đoạn cần nhiều thời gian và lao động hơn.

Từ việc đảo malt bằng tay đến fermentation kéo dài và direct firing, toàn bộ hệ thống hướng tới hương vị hơn hiệu suất.

Visitor Centre và trải nghiệm quy trình truyền thống

Dunphail hiện có Visitor Centre và mở cửa đón khách tham quan.

Điểm đáng chú ý của tour không chỉ là nhìn thấy nồi chưng cất.

Khách có thể theo dõi gần như toàn bộ hành trình sản xuất từ malthouse, mashing, fermentation, distillation đến warehouse.

Đặc biệt, floor maltings và kiln đang hoạt động là những công đoạn ngày càng hiếm tại các distillery hiện đại.

Nhờ đó Dunphail không chỉ là nơi sản xuất whisky mà còn trở thành một địa điểm giúp người tham quan hình dung rõ hơn cách Scotch whisky từng được tạo ra trong quá khứ.

Dunphail – nhà chưng cất mới đang viết lịch sử của mình

So với những nhà chưng cất Speyside đã tồn tại từ thế kỷ XIX, Dunphail gần như vừa mới bắt đầu hành trình.

Spirit đầu tiên chỉ chảy khỏi still vào tháng 10/2023.

Những thùng whisky đầu tiên vẫn đang ở giai đoạn đầu của quá trình trưởng thành.

Nhưng chính điều đó khiến Dunphail trở thành một địa điểm đáng chú ý trên bản đồ whisky Scotland.

Đây không phải câu chuyện về một di sản hàng trăm năm được truyền lại.

Đó là câu chuyện về một thế hệ làm whisky mới chủ động nghiên cứu quá khứ để lựa chọn những gì họ tin rằng vẫn còn giá trị.

Floor malting được đưa trở lại.

Kiln và mái pagoda không chỉ để trang trí mà thực sự được sử dụng.

Fermentation được kéo dài.

Washbacks được làm bằng gỗ.

Những nồi chưng cất lại được đốt trực tiếp bằng lửa.

Tất cả diễn ra trong một nhà chưng cất mới xây dựng giữa vùng nông thôn Moray.

Với Mapstore, Dunphail vì vậy có thể được nhìn nhận như điểm giao giữa hai thời kỳ của Scotch whisky: một distillery sinh ra trong thế kỷ XXI nhưng tìm cảm hứng từ cách whisky từng được làm trong nhiều thế hệ trước.

Thông tin Dunphail Distillery

Tên: Dunphail Distillery
Loại hình: Nhà chưng cất Single Malt Scotch Whisky
Dự án công bố: 2021
Bắt đầu sản xuất: 6/10/2023
Nhà sáng lập: Dariusz Plazewski
Địa điểm: Wester Greens, Dunphail, Forres, Moray, Scotland, United Kingdom
Vùng whisky: Speyside
Công trình ban đầu: Farm steading cũ được cải tạo và mở rộng
Nguồn nước: Borehole tại khuôn viên nhà chưng cất
Floor maltings: Có – malt được xử lý tại chỗ
Kiln: Có, sử dụng cho cả unpeated và peated malt
Washbacks: 12 washbacks bằng Scottish Douglas fir
Fermentation: Có thể kéo dài khoảng 168 giờ
Nồi chưng cất: 3 copper pot stills – 2 wash stills và 1 spirit still
Dung tích still: Khoảng 2.300 lít mỗi nồi
Gia nhiệt: Direct-fired
Công suất thiết kế: Khoảng 200.000 LPA
Spirit: Peated và unpeated
Phong cách định hướng: Full-bodied, fruit-forward, giàu cấu trúc và hương trái cây
Maturation: Các thùng được lưu giữ tại warehouse trong khuôn viên
Visitor Centre: Có
Tình trạng: Đang hoạt động
Dấu ấn: Nhà chưng cất Speyside thế hệ mới kết hợp floor malting, fermentation dài và direct-fired stills nhằm tái hiện tinh thần của phương pháp sản xuất Scotch whisky truyền thống.