Nc’nean Distillery – nhà chưng cất whisky hữu cơ bên bờ biển phía tây Scotland

Từ một ý tưởng năm 2013 đến nhà chưng cất trên bán đảo Morvern

Câu chuyện Nc’nean bắt đầu với Annabel Thomas. Năm 2013, bà rời công việc tại London với ý tưởng xây dựng một nhà chưng cất có thể tạo ra whisky theo cách khác với nhiều mô hình truyền thống của Scotland.

Thay vì chỉ đặt câu hỏi whisky sẽ có hương vị như thế nào, dự án còn đặt vấn đề về nguồn nguyên liệu, năng lượng, nước, chất thải và lượng carbon phát sinh trong suốt quá trình sản xuất. Annabel mất khoảng bốn năm để huy động vốn và xây dựng nhà chưng cất từ đầu tại Drimnin, trên bán đảo Morvern.

Đây là một vùng tương đối hẻo lánh trên bờ biển phía tây Scotland. Chính Nc’nean kể lại rằng việc đưa hệ thống biomass boiler nặng gần 30 tấn tới đây phải đi qua khoảng 22 dặm đường một làn và cả hành trình bằng phà.

Đến tháng 3/2017, những dòng new make spirit đầu tiên chảy khỏi still, đánh dấu thời điểm Nc’nean thực sự bước vào sản xuất whisky.

Lúa mạch hữu cơ và những mẻ lên men dài

Nc’nean sử dụng 100% lúa mạch hữu cơ, không than bùn và có nguồn gốc Scotland cho whisky của mình. Do địa hình gồ ghề và mùa đông ẩm ướt của vùng bờ biển phía tây không phù hợp để trồng lượng barley cần thiết, lúa mạch được mua từ các nông trại ở phía đông Scotland.

Nhà chưng cất cũng dành nhiều thời gian cho công đoạn mash và fermentation.

Nc’nean hiện cho biết quá trình lên men kéo dài khoảng 68–114 giờ, dài hơn mức khoảng 60 giờ mà họ xem là phổ biến trong ngành Scotch. Hai chủng men được kết hợp cho phong cách house spirit: một hướng đến đặc tính trái cây, một là loại men chưng cất truyền thống.

Ở những dòng thử nghiệm như Huntress, nhà máy còn nghiên cứu việc sử dụng men thường gắn với rum, wine hay Champagne.

Điểm này thể hiện khá rõ triết lý của Nc’nean: truyền thống Scotch vẫn là nền tảng, nhưng những biến số như barley, yeast, fermentation, cut point và cask có thể tiếp tục được thử nghiệm để tạo ra những hướng hương vị mới.

Hai nồi đồng vận hành bằng năng lượng tái tạo

Nếu nhiều nhà chưng cất Scotland được nhận diện bởi hình dáng kiến trúc hay hệ thống still cổ, dấu ấn của Nc’nean lại nằm nhiều ở cách nguồn năng lượng được tổ chức.

Nhà máy có hai copper pot still, được cung cấp nhiệt từ một biomass boiler sử dụng wood chip từ rừng địa phương. Phần điện năng còn lại cũng đến từ nguồn điện tái tạo.

Nc’nean đồng thời xây dựng hệ thống tuần hoàn nước làm mát. Theo nhà chưng cất, khoảng 90% nhu cầu nước làm mát được đáp ứng thông qua một cooling pond, và nước làm mát được tái sử dụng thay vì liên tục lấy nguồn nước mới. Phần bã ngũ cốc sau sản xuất được sử dụng làm thức ăn cho gia súc tại trang trại.

Năm 2021, hoạt động trực tiếp của nhà máy được xác minh net zero đối với Scope 1 và Scope 2. Cũng trong năm đó, Nc’nean trở thành doanh nghiệp được chứng nhận B Corp. Điều cần nói chính xác là trạng thái net zero này áp dụng cho hoạt động nhà máy thuộc Scope 1 và 2, không đồng nghĩa toàn bộ chuỗi cung ứng của Nc’nean không phát thải carbon.

Một cách kể khác về Scotch whisky hiện đại

Nc’nean không cố tạo ra một bản sao của những distillery đã tồn tại hàng trăm năm.

Phong cách whisky cốt lõi của nhà máy hướng đến unpeated spirit thanh lịch, nhiều trái cây và kết cấu mềm, creamy. Nhà chưng cất sử dụng ex-Bourbon, STR red wine và ex-Oloroso Sherry làm những loại cask chính cho house style, bên cạnh nhiều thử nghiệm với các loại thùng khác.

Sau ba năm trưởng thành theo quy định Scotch whisky, Nc’nean đưa single malt đầu tiên ra thị trường vào năm 2020. Phiên bản đầu tiên mang tên Ainnir; mười chai đầu được đem đấu giá từ thiện, trong đó chai số một đạt mức £41.000.

Ngày nay danh mục của nhà chưng cất đã phát triển thành nhiều hướng: Organic Single Malt là dòng chủ lực; Huntress dành cho những thử nghiệm; AON là các single cask; bên cạnh đó còn có Cask Strength và những series giới hạn khác.

Ngay cả cái tên Nc’nean cũng phản ánh triết lý này. Tên gọi được rút gọn từ Neachneohain, một nhân vật nữ trong truyền thuyết Gaelic được Nc’nean mô tả như người bảo vệ thiên nhiên, độc lập và không ngại đi theo con đường riêng.

Nếu những nhà chưng cất thế kỷ XIX giúp Mapstore kể câu chuyện về quá trình hình thành ngành Scotch, thì Nc’nean lại cho thấy ngành whisky Scotland đang thay đổi như thế nào trong thế kỷ XXI. Một distillery không cần lịch sử vài trăm năm để có câu chuyện riêng; đôi khi chính cách nó lựa chọn nguyên liệu, năng lượng và phương pháp sản xuất hôm nay sẽ trở thành phần lịch sử được nhìn lại trong tương lai.

Thông tin Nc’nean Distillery

Tên: Nc’nean Distillery
Loại hình: Nhà chưng cất Organic Single Malt Scotch Whisky độc lập
Khu vực whisky: Highland
Địa điểm: Drimnin, bán đảo Morvern, bờ biển phía tây Scotland
Khởi đầu dự án: 2013
Người sáng lập: Annabel Thomas
Bắt đầu chưng cất: Tháng 3/2017
Single malt đầu tiên: Ainnir – phát hành năm 2020
Lúa mạch: 100% lúa mạch hữu cơ Scotland, không than bùn
Hệ thống chưng cất: 2 copper pot still
Năng lượng: Biomass từ wood chip địa phương kết hợp điện tái tạo
Thời gian lên men: Khoảng 68–114 giờ
Phong cách whisky: Unpeated, thanh lịch, trái cây, mềm và creamy
Thùng chủ đạo: Ex-Bourbon, STR red wine và ex-Oloroso Sherry
Dòng whisky tiêu biểu: Organic Single Malt, Cask Strength, Huntress và AON
Chứng nhận: Organic và B Corp
Net zero: Được xác minh net zero cho hoạt động nhà máy thuộc Scope 1 và Scope 2
Chủ sở hữu: Độc lập
Tình trạng: Đang hoạt động
Quốc gia: Scotland, Vương quốc Anh