Uile-bheist Distillery – Khi whisky trở lại bên dòng River Ness ở Inverness

Một nhà chưng cất ngay giữa Inverness

Phần lớn hình ảnh quen thuộc về Scotch whisky thường gắn với những nhà máy nằm giữa thung lũng, đồng cỏ hoặc những vùng ven biển xa xôi.

Uile-bheist lại khác.

Nhà chưng cất nằm tại Ness Bank, ngay bên River Ness và chỉ cách trung tâm Inverness một quãng ngắn. Từ đây, dòng sông tiếp tục chảy về phía bắc trước khi đổ ra Moray Firth.

Đối với Highlands, Inverness từ lâu đã là một trung tâm dân cư, thương mại và cửa ngõ để đi sâu vào miền bắc Scotland. Nhưng hoạt động chưng cất whisky trong thành phố đã gần như biến mất khỏi bản đồ trong nhiều thập niên.

Sự xuất hiện của Uile-bheist vì thế mang một ý nghĩa đặc biệt.

Đây là nhà chưng cất mới đầu tiên được xây dựng tại Inverness trong khoảng 130 năm, đưa những chiếc pot still trở lại ngay giữa thành phố.

Ý tưởng của những người sáng lập đã được nuôi dưỡng trong hơn hai thập niên trước khi trở thành hiện thực. Đến đầu thập niên 2020, Uile-bheist Distillery & Brewery chính thức hình thành bên River Ness.

Nhưng thay vì tái hiện một distillery cổ điển, những người xây dựng Uile-bheist chọn cách đặt truyền thống Scotch whisky bên cạnh công nghệ của một nhà máy thế hệ mới.

“Uile-bheist” – con quái vật bước ra từ truyền thuyết Highlands

Ngay cái tên nhà chưng cất đã gắn với vùng đất.

Uile-bheist, phát âm gần như “Ewl-uh-Vesht”, trong Scottish Gaelic có nghĩa là “monster” – quái vật.

Cái tên gợi trực tiếp đến những câu chuyện về các sinh vật bí ẩn sống trong hồ, sông và vùng nước của Highlands.

Trong đó nổi tiếng nhất tất nhiên là Loch Ness Monster.

Nhưng câu chuyện còn được đưa ngược xa hơn về năm 565, khi Thánh Columba được ghi lại trong một câu chuyện cổ về việc đối mặt với một “water monster” trên River Ness.

Uile-bheist lấy chính thế giới truyền thuyết ấy làm một phần nhận diện của mình.

Không chỉ Loch Ness Monster, những sinh vật, nhân vật và câu chuyện dân gian Gaelic khác cũng xuất hiện trên bao bì, hình ảnh và không gian của nhà máy.

Vì vậy, khi bước vào Uile-bheist, khách tham quan không chỉ được giới thiệu cách barley trở thành whisky.

Họ đồng thời bước vào thế giới những câu chuyện đã được truyền qua nhiều thế hệ của Highlands.

Ở một góc nhìn nào đó, đây cũng là cách một nhà chưng cất rất trẻ tìm kiếm mối liên hệ với một vùng đất có lịch sử lâu đời hơn chính nó rất nhiều.

River Ness – từ nguồn nước đến nguồn năng lượng

Nếu những distillery thế kỷ XIX thường được xây bên sông vì cần nguồn nước cho sản xuất, Uile-bheist đưa mối quan hệ ấy thêm một bước.

River Ness không chỉ cung cấp nước.

Nhà máy còn khai thác năng lượng nhiệt từ dòng sông.

Một trung tâm năng lượng được xây dựng với hệ thống water-source heat pump, kết hợp cùng các tấm pin mặt trời để giảm lượng năng lượng hóa thạch cần sử dụng trong vận hành.

Nhiệt lượng thu được không chỉ phục vụ distillery và brewery mà còn được sử dụng cho khách sạn Glen Mhor, các căn hộ và những cơ sở hospitality nằm trong cùng khu vực.

Theo tính toán của Uile-bheist, hệ thống này giúp giảm khoảng 250 tấn phát thải carbon mỗi năm.

Đây là một cách tiếp cận khá khác so với những nhà chưng cất được xây dựng một hoặc hai thế kỷ trước.

Whisky vẫn được tạo nên từ những nguyên tắc cơ bản quen thuộc – barley, nước, men, quá trình lên men và chưng cất bằng pot still – nhưng hệ thống vận hành phía sau được thiết kế trong bối cảnh ngành Scotch whisky đang phải giải quyết một bài toán mới: làm thế nào tiếp tục sản xuất whisky trong khi giảm tác động lên môi trường.

Từ brewer’s yeast đến những chiếc still hiện đại

Uile-bheist sử dụng 100% barley có nguồn gốc địa phương cùng nước từ River Ness để tạo nên spirit.

Một điểm đáng chú ý nằm ở quá trình fermentation.

Thay vì chỉ đi theo công thức quen thuộc của nhiều malt distillery, Uile-bheist sử dụng brewer’s ale yeast của chính mình để lên men wash.

Điều này có liên quan trực tiếp đến cấu trúc đặc biệt của nhà máy.

Uile-bheist vừa là distillery vừa là craft brewery.

Hai hoạt động được đặt dưới cùng một mái nhà, vì vậy kinh nghiệm brewing có thể được đưa vào quá trình thử nghiệm và phát triển whisky.

Nhà máy gọi mô hình này là “Brewstillery”.

Spirit sau quá trình lên men được đưa qua những chiếc pot still do Kaspar Schulz chế tạo.

Các still có phần cổ tương đối cao và cấu trúc boil bulb tại vị trí thân still chuyển sang cổ. Thiết kế này tăng reflux trong quá trình chưng cất, giúp những thành phần nặng quay trở lại still nhiều hơn.

Kết quả mà nhà chưng cất hướng đến là một new make spirit nhẹ và giàu nét trái cây.

Sau khi chưng cất, spirit được đưa vào nhiều loại thùng khác nhau, trong đó có ex-Bourbon và ex-Sherry cask, cùng những loại cask được lựa chọn để thử nghiệm những hướng trưởng thành mới.

Từng thùng whisky hiện nay vì thế đang đóng vai trò như những viên gạch đầu tiên xây nên phong cách của Uile-bheist.

Một lịch sử whisky vẫn đang được viết

Đây cũng chính là điểm khiến Uile-bheist khác với phần lớn những distillery trong hành trình tìm hiểu Scotland.

Với Glenlivet, Macallan hay Bowmore, chúng ta đang nhìn lại lịch sử đã kéo dài hàng trăm năm.

Với Uile-bheist, lịch sử ấy đang diễn ra ngay trước mắt.

Những thùng spirit đầu tiên vẫn còn rất trẻ. House style vẫn đang được định hình. Những người làm whisky hiện tại chính là thế hệ đầu tiên đặt nền móng cho những chai Uile-bheist sẽ xuất hiện trong nhiều năm tới.

Bên cạnh sản xuất, nhà máy đã mở cửa cho khách tham quan với distillery tour, brewery tour, tasting, taproom và các trải nghiệm hospitality ngay bên River Ness.

Điều này khiến Uile-bheist không đơn thuần là một cơ sở sản xuất được đặt trong thành phố.

Nó trở thành một điểm kết nối giữa whisky, bia, du lịch và những câu chuyện văn hóa của Inverness.

Hơn một thế kỷ sau khi một nhà chưng cất mới gần nhất được xây dựng trong thành phố, những chiếc still lại hoạt động bên River Ness.

Nhưng lần trở lại này mang một hình hài khác.

Một bên là Scottish Gaelic, những câu chuyện về quái vật và ký ức Highlands. Một bên là heat pump, năng lượng mặt trời và những chiếc still hiện đại. Giữa hai thế giới ấy vẫn là barley, nước, men và những thùng gỗ đang lặng lẽ trưởng thành.

Uile-bheist vì thế là câu chuyện thú vị về Scotch whisky thế kỷ XXI: một nhà chưng cất rất mới, nhưng lại chọn cách tìm tương lai bằng việc kết nối công nghệ hiện đại với dòng sông, ngôn ngữ và những truyền thuyết rất cũ của Highlands.

Thông tin Uile-bheist Distillery

• Tên: Uile-bheist Distillery & Brewery
• Tên gọi Gaelic: Uile-bheist – nghĩa là “monster”
• Cách phát âm: Ewl-uh-Vesht
• Địa điểm: Ness Bank, Inverness, Scotland
• Vị trí: Bên bờ River Ness, trung tâm Inverness
• Khu vực whisky: Highlands
• Giai đoạn mở cửa: 2022–2023
• Dấu ấn: Nhà chưng cất mới đầu tiên được xây dựng tại Inverness trong khoảng 130 năm
• Mô hình: Distillery kết hợp craft brewery – “Brewstillery”
• Nhà sáng lập/chủ sở hữu: Jon và Victoria Erasmus
• Head Distiller hiện nay: Andrew “Drew” Shearer
• Nguyên liệu: 100% barley có nguồn gốc địa phương
• Nguồn nước: River Ness
• Men: Brewer’s ale yeast
• Nhà chế tạo pot still: Kaspar Schulz
• Đặc điểm still: Cổ cao và boil bulb nhằm tăng reflux, hướng đến spirit nhẹ hơn
• Thùng trưởng thành: Ex-Bourbon, ex-Sherry và nhiều loại cask khác
• Định hướng: Highland Single Malt Scotch Whisky
• Năng lượng: Water-source heat pump kết hợp điện mặt trời
• Mức giảm phát thải ước tính: Khoảng 250 tấn carbon mỗi năm cho hệ thống năng lượng phục vụ khu phức hợp
• Cảm hứng thương hiệu: Truyền thuyết, quái vật và văn hóa dân gian Highlands
• Tham quan: Có – distillery & brewery tour, tasting và taproom