North Uist Distillery – đưa nghề làm whisky trở lại quần đảo Outer Hebrides

Hai người con của Uist trở về xây dựng nhà chưng cất

Câu chuyện North Uist Distillery bắt đầu với Kate và Jonny, hai người đều sinh ra và lớn lên tại Uist. Gia đình của họ qua nhiều thế hệ gắn với những nghề truyền thống của vùng đảo như crofting, đánh bắt và sinh kế từ đất liền lẫn biển cả.

Năm 2017, hai người thành lập North Uist Distillery với mong muốn trở về quê hương và xây dựng một doanh nghiệp có thể tạo thêm việc làm, thu hút khách đến Outer Hebrides và cuối cùng đưa hoạt động sản xuất whisky trở lại vùng đảo nơi mình sinh ra.

Khởi đầu của dự án rất nhỏ: hai người làm việc với một tabletop still trong một căn nhà kho đi mượn. Từ đó đội ngũ dần phát triển, và Downpour Gin trở thành sản phẩm đầu tiên giúp North Uist Distillery xây dựng hoạt động kinh doanh trước khi dự án whisky có thể hoàn thành.

Đây cũng là điểm khiến North Uist khác nhiều distillery mới của Scotland. Nhà máy không được xây dựng hoàn chỉnh ngay từ đầu rồi mới bắt đầu kinh doanh whisky. Nó phát triển từng bước trong gần một thập niên, từ gin đến việc tìm địa điểm, cải tạo công trình cũ, lắp đặt thiết bị và cuối cùng mới bước vào chưng cất spirit dành cho single malt.

Nunton Steadings – công trình thế kỷ XVIII trở thành nhà chưng cất

Năm 2020, North Uist Distillery mua Nunton Steadings, một công trình lịch sử nằm trên đảo Benbecula. Đây trở thành ngôi nhà lâu dài của dự án.

Theo nhà chưng cất, Nunton Steadings được xây dựng từ đầu những năm 1700. Khu đất thậm chí còn có lịch sử xa hơn: một tu viện được cho là từng tồn tại tại đây từ khoảng thế kỷ XIV. Trong những giai đoạn khác nhau, công trình từng được sử dụng làm nơi giữ gia súc, xưởng đóng quan tài, địa điểm tổ chức đám cưới và một mill nhỏ.

Địa điểm cũng gắn với câu chuyện về Bonnie Prince Charlie. Theo truyền thuyết địa phương được nhà chưng cất ghi lại, kế hoạch trốn thoát của ông sau thất bại của lực lượng Jacobite tại Culloden từng được chuẩn bị tại Nunton.

North Uist lựa chọn không phá bỏ công trình cũ để xây một nhà máy hoàn toàn mới. Thay vào đó, Nunton Steadings được cải tạo thành distillery, kho trưởng thành whisky và visitor centre, trong khi vẫn giữ lại nhiều đặc điểm của tòa nhà lịch sử.

Những sàn đá cuội và khu stable cũ ngày nay trở thành nơi những thùng spirit nằm trưởng thành.

Bere barley và những mẻ lên men kéo dài bảy ngày

Một trong những điểm đáng chú ý nhất của dự án whisky North Uist nằm ở nguyên liệu.

Nhà chưng cất sử dụng bere barley, một giống lúa mạch cổ có lịch sử lâu đời tại Scotland và đặc biệt gắn với các vùng đảo phía bắc và phía tây. North Uist đã triển khai trồng loại barley này tại Uist để phục vụ sản xuất whisky. Năm 2024, nhà máy ghi nhận khoảng 16 tấn heritage bere barley dành cho những mẻ spirit đầu tiên.

Quá trình lên men cũng được thực hiện khá khác biệt.

North Uist cho biết fermentation thông thường kéo dài khoảng 168 giờ – tương đương bảy ngày. Sau khoảng 48 giờ đầu khi men thương mại hoàn thành phần lớn quá trình chuyển đường thành alcohol, vi khuẩn và các loại men tự nhiên tiếp tục tác động đến wash. Nhà chưng cất muốn sử dụng giai đoạn lên men dài này để tạo thêm chiều sâu và phản ánh môi trường địa phương trong spirit.

Sau fermentation, whisky được chưng cất bằng một wash still và một spirit still được thiết kế riêng. Cả hai có kích thước tương đối lớn so với quy mô mẻ sản xuất, trong khi spirit still còn được trang bị purifier line để người chưng cất có thể điều chỉnh reflux và mức độ tiếp xúc với đồng.

North Uist vận hành theo mô hình sản xuất rất nhỏ: mỗi production run tạo lượng spirit tương đương khoảng một cask. Đến năm 2026, nhà máy vẫn mô tả công suất thực tế theo hướng chỉ đủ spirit để filling khoảng một thùng mỗi ngày.

Những thùng Uist whisky đầu tiên đang trưởng thành

Năm 2024 đánh dấu bước ngoặt của dự án khi hệ thống sản xuất single malt hoàn chỉnh được lắp đặt vào Nunton Steadings.

Có 11 thiết bị lớn được thiết kế riêng đưa vào tòa nhà qua phần mái, cùng khoảng 960 mét đường ống. Cuối năm 2024, North Uist xác nhận hệ thống đã trở thành một nhà chưng cất single malt hoàn chỉnh và những cask đầu tiên bắt đầu được filling khi bước sang năm 2025.

Spirit hiện được trưởng thành hoàn toàn trên đảo. Nhà chưng cất sử dụng chủ yếu refill và first-fill ex-Bourbon casks, kết hợp một tỷ lệ nhỏ ex-Sherry casks.

Vị trí giữa Outer Hebrides cũng được xem như một phần của quá trình maturation. Những thùng whisky nằm trong môi trường chịu ảnh hưởng của độ ẩm, nhiệt độ và không khí biển Bắc Đại Tây Dương.

Tuy nhiên, cần phân biệt rất rõ: North Uist hiện chưa phát hành single malt Scotch whisky do chính nhà máy chưng cất.

Trang whisky chính thức hiện vẫn ghi “Uist Whisky. Soon.” và giới thiệu new make spirit để người uống theo dõi quá trình hình thành whisky. Các chai thuộc Guest House Series hiện có là whisky được nhà máy lựa chọn và phối từ nguồn bên ngoài trong thời gian chờ whisky Uist trưởng thành.

Điều này khiến giai đoạn hiện tại của North Uist trở nên khá đặc biệt đối với Mapstore. Chúng ta đang ghi nhận một nhà chưng cất ngay trong những năm đầu tiên của lịch sử whisky của chính nó, thay vì nhìn lại một câu chuyện đã tồn tại hàng trăm năm.

Chiếc chuông cũ tại Nunton từng im lặng trong nhiều năm đã được rung lên khi những giọt spirit đầu tiên chảy khỏi hệ thống still mới. Một công trình từ thế kỷ XVIII bắt đầu đảm nhận một vai trò mới: nơi sản xuất và trưởng thành whisky cho thế hệ tiếp theo của Outer Hebrides.

Thông tin North Uist Distillery

Tên: North Uist Distillery
Tên doanh nghiệp: North Uist Distillery Co.
Loại hình: Nhà chưng cất whisky và gin độc lập
Khu vực whisky: Islands / Highland
Địa điểm: Nunton Steadings, Isle of Benbecula, Outer Hebrides, Scotland, HS7 5LU
Thành lập: 2017
Người sáng lập: Kate MacDonald và Jonny Ingledew
Mua Nunton Steadings: 2020
Công trình nhà chưng cất: Nunton Steadings – có nguồn gốc từ đầu thế kỷ XVIII
Hoàn thiện hệ thống whisky: 2024
Bắt đầu filling những cask whisky đầu tiên: Đầu năm 2025
Lúa mạch đặc trưng: Heritage bere barley trồng tại Uist
Thời gian lên men điển hình: Khoảng 168 giờ
Hệ thống chưng cất: 1 wash still và 1 spirit still có purifier
Quy mô sản xuất: Khoảng một cask spirit cho mỗi production run
Thùng trưởng thành chính: Refill và first-fill ex-Bourbon, kết hợp một phần ex-Sherry
Nơi trưởng thành: Tại Nunton Steadings trên đảo Benbecula
Whisky tương lai: Uist Single Malt Whisky
Sản phẩm hiện đã phát hành: Downpour Gin, Hebridean Spiced Rum, New Make Spirit và Guest House whisky series
Chứng nhận: B Corp từ năm 2023
Chủ sở hữu: Độc lập
Tình trạng: Đang hoạt động – whisky do nhà máy tự chưng cất đang trong giai đoạn trưởng thành
Quốc gia: Scotland, Vương quốc Anh