Nước mắm và hải sản khô Phước Hải – nghề từ những chuyến biển

Khi cá từ biển trở về bờ

Phước Hải ngày nay thuộc xã Phước Hải, Thành phố Hồ Chí Minh. Trong các tài liệu cũ, vùng làng biển này thường được ghi thuộc thị trấn Phước Hải, huyện Đất Đỏ, sau đó là huyện Long Đất, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.

Dù địa chỉ hành chính đã thay đổi, mối quan hệ giữa cộng đồng và biển vẫn là một đường xuyên suốt lịch sử vùng đất.

Người Phước Hải sống lâu đời với nghề khai thác hải sản. Tài liệu giáo dục địa phương xác định đây là nghề truyền thống của cư dân vùng biển; các nguồn du lịch cũng ghi nhận đánh bắt cá từ lâu là sinh kế chủ yếu của cộng đồng làng chài.

Nhưng khai thác chỉ là bước đầu tiên.

Trước khi phương tiện bảo quản lạnh trở nên phổ biến, lượng hải sản đưa về sau mỗi chuyến biển không thể giữ tươi trong thời gian dài. Nghiên cứu về văn hóa làng cá Phước Hải ghi nhận cư dân đã sử dụng nhiều cách xử lý khác nhau: bán tươi, hấp chín, muối, phơi khô hoặc làm mắm trong chum vại và các thùng gỗ lớn.

Từ nhu cầu rất thực tế ấy, những nghề trên bờ hình thành.

Biển cung cấp cá.

Nắng giúp làm khô.

Muối giúp bảo quản.

Còn kinh nghiệm của nhiều thế hệ biến những nguyên liệu đó thành sản phẩm có thể để lâu và đưa đi xa hơn khỏi làng.

Cá khô – kéo dài một chuyến biển bằng nắng

Trong những nghề chế biến ở Phước Hải, làm cá khô là hình ảnh dễ nhận thấy nhất.

Nghiên cứu về cộng đồng địa phương mô tả cá sau khi thu mua được sơ chế, đánh vảy, bỏ ruột, rửa rồi đưa lên các vỉ để phơi. Tùy sản phẩm, cá có thể được làm thành khô nhạt, khô mặn hoặc tẩm thêm gia vị. Với loại khô mặn, quá trình xử lý còn có thêm công đoạn ướp muối trước khi tiếp tục sơ chế và phơi.

Không phải loại cá nào cũng được xử lý giống nhau.

Kích thước, đặc tính thịt cá, thời tiết và loại sản phẩm cần làm quyết định thời gian cũng như cách chế biến.

Dữ liệu năm 2026 cho thấy nghề này vẫn còn quy mô đáng kể. Xã Phước Hải được ghi nhận có hơn 50 hộ làm cá khô. Một cơ sở lớn có diện tích khoảng 1.800 m², mỗi ngày xử lý hơn 3 tấn cá đù, cá đuối và cá ó để tạo ra khoảng 1,5 tấn sản phẩm khô. Cá được đánh vảy, rửa, để ráo, ướp rồi phơi; khi thời tiết không thuận lợi có thể phải chuyển sang sấy.

Những con số này cho thấy cá khô không chỉ còn là hình ảnh của một nghề cũ được nhắc lại trong câu chuyện du lịch.

Nghề vẫn đang tạo sinh kế.

Và phía sau nghề còn có một đặc điểm xã hội đáng chú ý.

Khi đàn ông đi biển, công việc tiếp tục trên bờ

Nghiên cứu về làng cá Phước Hải ghi nhận các công đoạn làm khô như mổ cá, đánh vảy và phơi cá chủ yếu do phụ nữ đảm trách. Ghi nhận năm 2026 cũng cho thấy lao động nữ vẫn chiếm phần đông trong nhóm làm nghề xẻ cá và chế biến khô tại địa phương.

Chi tiết ấy giúp nhìn nghề biển rộng hơn những chiếc ghe.

Một cộng đồng làng cá không chỉ có người trực tiếp ra khơi.

Khi thuyền cập bờ, một chuỗi lao động khác bắt đầu. Cá được đưa khỏi ghe, thu mua, sơ chế, xẻ, ướp, phơi, đóng gói rồi chuyển cho thương lái hoặc khách hàng.

Người đi biển tạo ra nguồn nguyên liệu.

Những người ở lại tiếp tục tạo thêm giá trị cho sản vật.

Vì thế, nghề làm khô cũng phản ánh cách lao động được phân chia trong một gia đình và một cộng đồng ven biển. Nó giúp nối công việc ngoài khơi với sinh kế trên bờ.

Một chuyến biển nhờ vậy không dừng lại khi ghe chạm cát.

Nó tiếp tục trên những giàn phơi của làng.

Nước mắm – khi cá và muối cần thời gian

Nếu làm khô dựa nhiều vào nắng và gió, nước mắm lại cần một yếu tố khác: thời gian.

Nghiên cứu về tri thức dân gian tại Phước Hải ghi nhận người dân sử dụng nhiều loại cá để làm mắm, trong đó cá cơm được ưa chuộng nhờ đặc tính thịt và ít xương. Cá sau khi đưa về được để ráo rồi trộn với muối trước khi đưa vào thùng ủ. Tư liệu này ghi một tỷ lệ truyền thống là khoảng bốn phần cá với một phần muối và thời gian ủ có thể kéo dài khoảng một năm trước khi thu nước mắm.

Nguồn Nhân Dân khi khảo sát nghề nước mắm truyền thống ở các làng biển phía đông TP.HCM năm 2025 cũng ghi nhận quy trình phổ biến sử dụng tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1 giữa cá và muối, sau đó ủ chượp trong thùng gỗ, lu sành hoặc sứ; thời gian lên men để cho nước mắm cốt có thể khoảng một năm.

Những tỷ lệ này nên được hiểu như cách làm được ghi nhận tại các cơ sở, không phải một công thức bắt buộc cho mọi nhà làm mắm Phước Hải.

Điều đáng chú ý hơn là nguyên lý của nghề.

Cá vừa được đánh bắt không trở thành nước mắm ngay.

Người làm nghề phải biết chọn nguyên liệu, xử lý muối, theo dõi quá trình chượp và nhận biết thời điểm sản phẩm đạt yêu cầu. Kinh nghiệm ấy trước đây thường được truyền trong gia đình và tích lũy qua nhiều mẻ mắm.

Vì vậy, nếu cá khô lưu giữ sản vật bằng cách rút bớt nước dưới nắng, thì nước mắm lại biến cá thành một sản phẩm hoàn toàn khác thông qua muối, quá trình lên men và thời gian.

Hai cách chế biến khác nhau nhưng cùng giải quyết một bài toán ban đầu: làm sao giữ lại giá trị của những mẻ cá sau khi ghe trở về.

Một nghề cũ đang bước vào cách sản xuất mới

Nước mắm Phước Hải ngày nay không chỉ tồn tại dưới hình thức những chum, lu hay thùng chượp nhỏ trong gia đình.

Nghề đã bắt đầu bước sang quy mô sản xuất và thương mại lớn hơn.

Nguồn Nhân Dân năm 2025 ghi nhận một doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại xã Phước Hải đạt khoảng 50.000 lít mỗi tháng. Sản phẩm được phát triển với nhiều dung tích chai khác nhau; năm 2024 doanh nghiệp có sản phẩm được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Nam. Cơ sở sản xuất cũng trở thành nơi khách trong và ngoài nước đến tham quan.

Đây là một chuyển biến đáng chú ý.

Ngày trước, làm mắm trước hết là một phương thức bảo quản và chế biến cá.

Sau đó nó trở thành nghề gia truyền.

Ngày nay, nghề phải tiếp tục thích nghi với những yêu cầu mới về vệ sinh thực phẩm, đóng chai, bao bì, truy xuất nguồn nguyên liệu và thị trường.

Cá khô cũng đi theo một quá trình tương tự.

Những giàn phơi thủ công vẫn tồn tại, nhưng khi thời tiết không thuận lợi, một số cơ sở đã sử dụng lò sấy. Sản phẩm không chỉ bán quanh làng mà được đóng gói, giao theo đơn hàng và đưa ra thị trường.

Như vậy, “nghề truyền thống” không nhất thiết có nghĩa mọi công đoạn phải được giữ nguyên như hàng chục năm trước.

Điều được tiếp nối là mối quan hệ giữa nguyên liệu biển, kinh nghiệm chế biến và cộng đồng làm nghề.

Công cụ có thể thay đổi.

Cách đóng gói có thể thay đổi.

Thị trường cũng thay đổi.

Nhưng nguồn gốc của sản phẩm vẫn bắt đầu từ những chuyến biển.

Từ sản phẩm của làng đến một phần trải nghiệm Phước Hải

Nước mắm và cá khô ngày trước chủ yếu giải quyết nhu cầu bảo quản và tạo sinh kế.

Ngày nay chúng còn có thêm một vai trò: trở thành sản phẩm giúp người ngoài nhận biết vùng đất.

Nguồn của ngành du lịch địa phương từ trước đã giới thiệu nước mắm và cá khô Phước Hải như hai sản phẩm nổi tiếng của làng chài. Ghi nhận của TTXVN năm 2026 tiếp tục xem cá khô, mực khô và nước mắm truyền thống là những sản phẩm đặc trưng mà khách có thể mang về sau khi đến vùng biển này.

Sự thay đổi này đáng chú ý.

Một sản phẩm ban đầu được làm ra để phục vụ đời sống của cộng đồng đã trở thành thứ kể câu chuyện về cộng đồng ấy cho người bên ngoài.

Khách đến Phước Hải có thể nhìn thấy ghe trở về.

Có thể mua hải sản tươi.

Có thể nhìn những giàn cá đang phơi.

Có thể mua một chai nước mắm.

Và ở một số cơ sở, khách còn có thể tìm hiểu trực tiếp quá trình sản xuất.

Như vậy, nghề chế biến bắt đầu nối với du lịch mà không cần tách khỏi nguồn gốc của nó.

Điều hấp dẫn không chỉ nằm ở sản phẩm cuối cùng.

Nó nằm ở khả năng nhìn thấy cả hành trình từ biển đến sản phẩm.

Một lớp văn hóa khác của làng biển Phước Hải

Khi nghiên cứu Phước Hải, rất dễ nhìn thấy những lớp văn hóa gắn với tín ngưỡng.

Có Dinh Ông Nam Hải.

Có Ngọc Lăng.

Có Lễ hội Nghinh Ông.

Nhưng đời sống của một làng biển không chỉ được tạo nên bởi tín ngưỡng.

Nó còn được tạo nên bởi cách con người lao động.

Nghề làm nước mắm và hải sản khô chính là lớp văn hóa ấy.

Biển cung cấp nguồn nguyên liệu.

Người đi biển đưa cá về.

Những người trên bờ tiếp tục sơ chế.

Nắng, gió và muối trở thành những yếu tố của quá trình bảo quản.

Kinh nghiệm được truyền từ người này sang người khác.

Cuối cùng, những sản phẩm vốn xuất phát từ nhu cầu sinh tồn lại trở thành thứ giúp nhận diện vùng đất.

Điều đó cũng giúp nối lại toàn bộ câu chuyện của Phước Hải.

Lưới Rê cho thấy nghề đánh bắt từng đi vào tên đất.

Làng chài Phước Hải cho thấy cộng đồng sống như thế nào cùng biển.

Dinh Ông – Ngọc Lăng – Nghinh Ông kể về đời sống tinh thần của người đi biển.

Còn nước mắm và hải sản khô kể phần còn lại: điều gì xảy ra với sản vật sau khi những chuyến ghe trở về.

Ngày nay, máy móc, bảo quản lạnh và thị trường hiện đại đã thay đổi rất nhiều cách người dân làm nghề. Nhưng tại Phước Hải, cá vẫn được xẻ để làm khô, mắm vẫn được ủ và những sản phẩm ấy vẫn tiếp tục được bán từ chính vùng làng biển nơi chúng hình thành.

Vì vậy, nước mắm và hải sản khô Phước Hải không chỉ đáng được ghi lại như hai món đặc sản. Chúng là dấu vết của cách một cộng đồng đã học cách giữ lại sản vật của biển, biến những chuyến đánh bắt thành sinh kế trên bờ và từ đó hình thành những nghề được truyền qua nhiều thế hệ.

Mapstore tổng hợp, đối chiếu và biên tập từ nhiều nguồn tư liệu. Cập nhật: 20/09/2026.